Modena DOP-Schinken 30 Monate – äußere Scheibe „1,7 kg“

Das Produktionsgebiet des Prosciutto di Modena DOP umfasst das hügelige Gebiet von 34 Gemeinden in den Provinzen Modena, Bologna und Reggio Emilia in der Region Emilia-Romagna. Zur Produktion bestimmte Schweine dürfen ausschließlich in den folgenden Regionen aufgezogen und geschlachtet werden: Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Marken, Umbrien, Toskana, Latium, Abruzzen und Molise.

Unmittelbar nach der Schlachtung werden die frischen Keulen gekühlt, bis das Fleisch eine Temperatur von etwa 0 °C erreicht. Damit der Schinken seine charakteristische „Birne“-Form erhält, werden das überschüssige Deckfett und ein Teil der Schwarte durch Beschneiden entfernt. Die Salzvorgänge werden zweimal wiederholt (erstes und zweites Salz); Anschließend ruhen die Schinken mindestens 60 Tage in speziellen Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Dadurch wird das Salz gleichmäßig und gleichmäßig vom Fleisch aufgenommen. Nach der Ruhephase werden die Keulen gewaschen und getrocknet, bevor sie zur Reifung geschickt werden, die ab Verarbeitungsbeginn mindestens 14 Monate dauert. In dieser Zeit wird das „Grisling“ oder „Stuccoing“ durchgeführt, bei dem der unbedeckte Teil des Schinkens mit einer Mischung aus Schweinefett, Salz, Gewürzen und Reismehl bedeckt wird. Am Ende dieses Zeitraums erhalten die Schinken nach den entsprechenden Kontrollen die Brandmarke und werden so zum Prosciutto di Modena DOP.

Die Ursprünge des Prosciutto di Modena DOP lassen sich wahrscheinlich bis in die Bronzezeit zurückverfolgen. Tatsächlich scheint es unwiderlegbar, dass an den Ufern des Panaro die Zucht von Schweinen als Haustieren zuvor in jedem anderen Gebiet der Emilia-Romagna begann. Die Einführung der Konservierung von Pökelfleisch geht auf die Kelten und später auf die Römer zurück. Mit zunehmender Erfahrung etablierte sich auch die Praxis, Fleisch an der Luft zu trocknen, um seine Haltbarkeit und Qualität zu verbessern; Tatsächlich scheint der Name „Schinken“ vom lateinischen prae exustus abgeleitet zu sein, was „gut getrocknet“ bedeutet. In jüngerer Zeit findet man in den Dokumenten der herzoglichen Kammer von Estense eine Liste der Vorräte aus der Küche von Kardinal Rinaldo (1670), in der zwischen Bergschinken und lokalem Schinken unterschieden wird. Um seinen Wert zu bestätigen, wurde nicht gegessener Schinken nicht weggeworfen, sondern in überlieferten Rezepten wie den berühmten Tortellini wiederverwendet.

Eigenschaften

Prosciutto di Modena DOP hat eine abgerundete Form und keinen Fuß. Am Ende der Reifung wiegt es normalerweise zwischen 8 und 10 kg. Im Schnitt hat es eine leuchtend rote Farbe. Der Geschmack ist herzhaft, aber nicht salzig, mit einem angenehmen, süßen und intensiven Aroma. Versucht, auf der ganzen Welt zu kopieren, aber unnachahmlich für die Echtheit des Rohmaterials, streng italienisch und aus unserem Gebiet. Es werden keinerlei Zusatzstoffe oder künstliche Konservierungsstoffe verwendet, sondern nur Schweinefleisch und Salz, mehr nicht.

Paarungen

Schinken aus Modena DOP ist ein gesundes Produkt, das zu allen Mahlzeiten und mit vielen Gerichten kombiniert werden kann.

Idealerweise schneiden Sie es kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben. Es bringt seinen Geschmack voll zur Geltung, begleitet von Brot, Grissini oder in der Modenaer Tradition mit der klassischen Crescentina oder Tigella, kombiniert mit anderen Wurstwaren und Weichkäse. Es lässt sich hervorragend mit der klassischen Melone, aber auch mit Kiwi oder Feigen kombinieren. Modena DOP-Schinken kommt auch in zahlreichen Gerichten vor: in der Füllung traditioneller frischer Nudeln (Tortellini), als Soße für trockene Nudeln oder zum Würzen von weißem Fleisch. Er passt gut zu Weiß- und Rotweinen mittlerer Struktur wie Spergola oder Lambrusco.

Schweinefleisch, Salz.

Prosciutto di Modena DOP mit Knochen kann hängend in Räumen mit Temperaturen zwischen 17 und 20 °C gelagert werden. Das entbeinte und verpackte Produkt wird mindestens 6 Monate lang in einer gekühlten Umgebung bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C aufbewahrt. Nach dem Auftragen sollte es mit einem Tuch oder einer transparenten Folie geschützt werden.