Provolone Valpadana g.U. - Pikant

Das Erzeugungsgebiet von Provolone Valpadana g.U. in der Emilia-Romagna umfasst die Provinz Piacenza.

Der Milch wird ein Molkenstarter zugesetzt, der in der gleichen Verarbeitungsumgebung hergestellt wird. Die Gerinnung erfolgt unter Zugabe von Kälberlab für die Herstellung von Provolone Valpadana g.U. Dolce und von Lamm- und/oder Ziegenlab für den Typ Piccante. Sobald eine ausreichende Konsistenz erreicht ist, wird der Käsebruch mechanisch zerkleinert, wobei die Masse in Bewegung gehalten wird, um das Abtropfen zu erleichtern. Anschließend wird die Temperatur im Kessel erhöht und die Masse nach Beendigung auf spezielle Tische zum Säuern und Entleeren gebracht. Anschließend wird die Paste erhitzt und je nach gewünschter Form entweder von Hand oder mit Hilfe spezieller Formen geschleudert und geformt. Nach dem Formen wird der Teig in Salzlake gesalzen, und zwar je nach Gewicht des Käselaibs zwischen einigen Stunden und 30 Tagen. Die Mindestreifezeit variiert von 10 Tagen für die kleinsten Käsesorten über 30 Tage für mittelgroße Käsesorten bis hin zu mindestens 90 Tagen für größere Käsesorten und für den Typ Piccante. Es ist möglich, den Käse zu räuchern.

Die Ursprünge von Provolone Valpadana g.U. gehen auf die Zeit der Vereinigung Italiens zurück, als sich die aus Süditalien stammende Kultur der Käseherstellung von Pasta Filata in der Poebene verbreitete. Der Name "Provolone" wurde erstmals offiziell im landwirtschaftlichen Wörterbuch von Canevazzi-Mancini aus dem Jahr 1871 verwendet, wo er als "Provola" (typischer südlicher Käse aus frischer Pasta filata) von großer Größe definiert wurde.

Merkmale

Provolone Valpadana g.U. kann salamiförmig, kegelstumpfförmig, melonenförmig oder birnenförmig sein, möglicherweise mit einem kugelförmigen Kopf versehen. Die Rinde ist dünn und glatt, von heller, goldgelber Farbe, die manchmal ins Braune tendiert. Die Paste ist kompakt, möglicherweise mit leichter Augenbildung und von strohgelber Farbe. Der Geschmack ist bei der milden Sorte delikat, bei der pikanten Sorte kräftiger.

Kombinationen

Der Provolone Valpadana g.U. ist ein hervorragender Tafelkäse, wird aber auch als Zutat für die Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet. Die Sorte Dolce eignet sich in Würfeln ideal zum Füllen von Salaten oder zur Zubereitung von Vorspeisen; besonders schmackhaft ist sie mit Birnen, Walnüssen und Brot; pur mit Salz, Pfeffer, nativem Olivenöl extra und Kräutern gewürzt. Die Piccante-Variante ist köstlich und wird von frischen Butterflöckchen begleitet. Provolone eignet sich als Zutat für viele Rezepte, von herzhaften Pasteten bis zu Aufläufen, von Fisch- bis zu Fleischgerichten.

Milch, Salz, Lab.

Konservierungsmittel in der Kruste;

E203, E235.

Brennwert 392 kcal;

Fett 31 g davon gesättigte 23 g; 

Kohlenhydrate 0,5 g davon Zucker 0,3 g; 

Eiweiß 27 g; 

Salz 2,2 g

Provolone Valpadana g.U. sollte an einem kühlen Ort oder zumindest im kältesten Fach des Kühlschranks bei einer Temperatur von 4 °C gelagert werden.