Salama da Sugo g.g.A. - Vorgekocht - "Ganze"

Das Erzeugungsgebiet der g.g.A. Salama da Sugo umfasst das Gebiet der Provinz Ferrara mit Ausnahme der Gemeinden Goro, Codigoro, Lagosanto und Comacchio in der Region Emilia-Romagna.

Das Rohmaterial für die Herstellung von Salama da Sugo g.g.A. muss von Schweinen stammen, die bei der Schlachtung mehr als neun Monate alt sind. Es müssen ausgewählte Fleischstücke verwendet werden, wie z. B. Goletta, Capocollo, Pancetta, Schulter, Zunge und Leber, die in festgelegten Anteilen zusammengesetzt werden, wobei die Zugabe von gehacktem Unterbauch möglich ist. Das Fleisch wird mit ausgewähltem Rotwein aromatisiert, der nicht länger als 18 Monate gereift ist. Neben schwarzem Pfeffer und grobem Meersalz können bestimmte Gewürze (Zimt, Muskatnuss, Nelken) verwendet werden, während Weinbrand, Grappa oder Rum als teilweiser Ersatz für Rotwein verwendet werden können. Die Schnitte werden manuell mit Hilfe eines Messers bearbeitet, um einen genauen Zuschnitt zu ermöglichen. Das zerkleinerte Gemisch - mit einem Gewicht zwischen 1.200 und 2.000 g - wird in die Schweineblase gegeben. Die Absackung erfolgt manuell, um die Unversehrtheit der Blase zu gewährleisten, die mit einer Schnur verschnürt wird. Danach folgen die Trocknungs- und Aushärtungsvorgänge. Beim Typ Cotta (gekocht) wird die Salama da Sugo g.g.A. nach der Reifezeit mit heißem Wasser gewaschen, um Spuren von Oberflächenschimmel zu entfernen, der sich während der Reifung auf natürliche Weise bildet. Anschließend wird das Produkt mit oder ohne Blase, ganz oder in Segmenten mit unterschiedlichem Gewicht, in einer flexiblen, sterilisationsbeständigen Erstverpackung verpackt und versiegelt, um die beim Kochen austretende Flüssigkeit aufzufangen. Anschließend erfolgt eine Wärmebehandlung in einem Autoklaven bei einer Temperatur zwischen 115 und 121 °C.

Die Ursprünge von Salama da Sugo g.g.A. lassen sich bis in die Zeit der Renaissance zurückverfolgen und sind mit dem Hof der Herzöge von Este verbunden, die vom 12. bis zum 17. Im Jahr 1722 wurde ein spielerisches Gedicht mit dem Titel "La Salameide" veröffentlicht, in dem der Autor Antonio Frizzi die Etymologie des Namens Salama in einer phantastischen Tonart erklärt und seine Herkunft aus Ferrara ehrt.

Merkmale

Die Salama da Sugo g.g.A. hat eine charakteristische kugelförmige Melonenform mit einer Unterteilung in 6/8 Segmente und einem mittleren Kragen und wiegt am Ende der Reifezeit zwischen 700 und 1.400 Gramm. Die äußere Oberfläche ist unregelmäßig und möglicherweise mit Schimmelspuren bedeckt, die während des Reifungsprozesses natürlich auftreten. Die Konsistenz ist weich und kompakt. Das Aroma ist intensiv und wohlriechend, der Geschmack ist voll mit aromatischen Rückständen.

Kombinationen

Salama da Sugo g.g.A. sollte nach dem Kochen gegessen werden, sowohl in der rohen als auch in der gekochten Variante, nur die Zubereitungsart und -zeit ändern sich. Er muss heiß serviert werden, indem man den Deckel abnimmt und das Fleisch mit einem Löffel herauslöst oder die Haut ganz entfernt und das Fleisch im Ganzen auf ein Schneidebrett legt, vorzugsweise ein hohles, damit die beim Schneiden austretende Soße besser aufgefangen werden kann. Dazu gibt es Kartoffelpüree, das mit der roten Soße, die beim Aufschneiden austritt, gewürzt werden kann. Probieren Sie es auch mit Linsen oder Borlotti- und Cannellini-Bohnen.

Schweinefleisch, Wein, Schweinespeck, Schweinezunge, Schweineleber, Salz, Traubenzucker, Gewürze, Antioxidationsmittel (E301), Konservierungsmittel (E250).

Brennwert 541 kcal;

Kohlenhydrate 0 g davon Zucker 0 g;

Fett 51,5 g davon gesättigte 19,7 g;

Eiweiß 19,38 g;

Salz 3,67 g