Queso Fossa di Sogliano DOP - "Vacuna mixta"

La zona de producción de Formaggio di Fossa di Sogliano DOP incluye las provincias de Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna y parte del territorio de la provincia de Bolonia en la región de Emilia-Romaña. En la región de Las Marcas se encuentran los distritos provinciales de Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata y Ascoli Piceno.

La leche, procedente de dos ordeños diarios, puede utilizarse tanto cruda como pasteurizada; si está crudo, debe procesarse dentro de las 48 horas siguientes al primer ordeño. La coagulación se produce con la adición de cuajo natural a 30-38°C. Después de romper la cuajada y moldearla, continuamos con el salado y precondimentación por un periodo de entre 60 y 240 días. Posteriormente, el queso se introduce en bolsas de algodón natural para ser enterrado en las características fosas de roca viva de arenisca. Cuando el pozo está vacío se mantiene cerrado cubriéndolo con madera y añadiendo arena o piedras. Antes de su uso, los huesos se esterilizan con paja quemada y las paredes se recubren con paja y palos de madera. Una vez llenos con los encofrados, los hoyos se cubren con paja y se sellan con yeso o mortero de arenisca calcidizada. Los quesos se extraen del hueso tras 80-100 días de maduración.

La práctica de madurar en fosas se remonta a la Edad Media y se utilizaba para salvar los alimentos de las numerosas incursiones de los invasores que pasaban entre Romaña y Las Marcas. La primera documentación sobre técnicas de hundimiento data del siglo XIV y se conserva en el archivo de la familia Malatesta, propietaria del territorio. El queso de hueso de Sogliano se menciona en dos inventarios de 1497 y 1498, que atestiguan que en aquella época se estipulaban contratos especiales de alquiler de los huesos para permitir la maduración de los quesos.

Características

El queso Fossa di Sogliano DOP tiene un color que varía del blanco marfil al amarillo pajizo. Las formas tienen una estructura irregular, una corteza ausente o apenas visible, un peso que oscila entre 500 y 1900 g. La pasta tiene una consistencia semidura, fácilmente desmenuzable, de color blanco ámbar o amarillo pajizo. El olor es muy fuerte con notas de azufre, moho y trufa. El sabor varía según la leche utilizada: Pecorino tiene un sabor aromático, agradable, intenso y ligeramente picante. La vacuna es más delicada, ligeramente ácida y salada con un regusto amargo. Misto tiene un sabor equilibrado, con ligeros toques amargos.

Maridajes

En la cocina típica de las regiones de Emilia-Romaña y Las Marcas se utiliza como ingrediente para la preparación de numerosas recetas, como el tradicional "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP". Con primeros platos como Passatelli con espárragos o Passatelli en caldo, tortelloni, minestrone, pero también con primeros platos y trufa rallada o en copos, las notas aromáticas alcanzan picos interesantes. Podemos combinar el queso Fossa di Sogliano DOP con un aperitivo o entrante, con mermeladas de albaricoque o melocotón pero también con higos, peras o nueces. Perfecto también con miel de Acacia.

Excelente maridaje con vinos tintos, como el Sangiovese di Romagna; lo importante es que los vinos tengan mucho cuerpo y estructura, de hecho no se recomienda con vinos demasiado jóvenes.

Leche de oveja, leche de vaca, sal, cuajo, fermentos.

El queso Fossa di Sogliano DOP se puede conservar en el frigorífico a una temperatura de 4-8°C, asegurándose de mantenerlo a temperatura ambiente durante unos minutos antes de servir.