Parmigiano Reggiano DOP - 13/18 meses

La zona de producción de Parmigiano Reggiano DOP incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romaña.

En este caso estamos en Montechiarugolo (PR), la verdadera cuna del Parmigiano.

Para la producción se utiliza leche del ordeño vespertino, que permanece en reposo en depósitos de acero durante toda la noche. Después de haber sido parcialmente desnatada, la leche de la tarde se vierte junto con la leche de la mañana, en la característica caldera de cobre en forma de campana invertida, sin añadir ningún aditivo. Luego se añade el iniciador de suero natural y se calienta a 33°C. Una vez alcanzada la temperatura se añade cuajo de ternera obtenido del estómago de terneros lactantes hasta la coagulación, que se produce en 10-15 minutos. La cuajada se rompe en pequeños gránulos y luego comienza la fase de cocción hasta 55°C. La masa obtenida después de la cocción y la caída de los gránulos se levanta y se corta en dos; cada masa se envuelve en un paño de lino y se introduce en un molde de madera o teflón. Aquí adquiere su forma característica y recibe una placa de caseína incorporada en la superficie de la corteza que, gracias a un código alfanumérico, identifica de forma única cada forma individual. A continuación se marca con la banda de marca, que imprime en la corteza: el punto con la inscripción "PARMIGIANO REGGIANO", el número de serie de la quesería, el mes y el año de producción. Sigue la salazón, que se realiza sumergiendo la rueda durante 16-20 días en una solución saturada de sal natural, finalmente la maduración sobre tablas de madera en habitaciones adecuadas con temperatura y humedad controladas, que dura desde un mínimo de 12 meses hasta más de dos años. . Sólo las ruedas que pasan una selección muy estricta reciben la marca de fuego ovalada a la edad de 12 meses.

Los orígenes del Parmigiano Reggiano DOP se remontan a la Edad Media, gracias al trabajo de los monjes benedictinos y cistercienses del valle del Po que, entre los Apeninos y la margen derecha del Po, recuperaron los pantanos y cultivaron los pastos necesarios para alimentarse. las vacas. El método de elaboración del Parmigiano Reggiano DOP es sustancialmente el mismo que hace nueve siglos y utiliza los mismos ingredientes esenciales (leche, cuajo y sal), sin aditivos ni conservantes.

Características

Una maduración máxima de 18 meses confiere al Parmigiano Reggiano un sabor dulce y delicado, siempre intenso y característico. Este Parmigiano Reggiano DOP tiene suaves notas de leche fresca y mantequilla, acompañadas de notas vegetales de hierba y verduras cocidas, con un sabor dulce y ligeramente ácido. Comienzan a aparecer los cristales de tirosina.

Maridajes

Parmigiano Reggiano DOP - Máximo 18 meses de maduración se puede disfrutar cortado en cubitos, para aperitivo o para pequeños refrigerios, acompañado de una copa de vino blanco seco.

Queda perfecto en ensaladas y con verduras frescas de temporada, acompañado de un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Excelente snack para deportistas y merienda saludable para niños combinado con mostazas y mermeladas o con fruta fresca, como peras y manzanas verdes, o frutos secos como nueces, avellanas, anacardos, higos secos.

Para potenciar su dulzor, la combinación con miel es excelente y para acentuar aún más la nota salada, la combinación con vinagre balsámico es excelente.

Leche, sal, cuajo.

El Parmigiano Reggiano DOP envasado al vacío debe conservarse en el frigorífico a 2-8°C; una vez abierto envolverlo en un paño y colocarlo en un recipiente ahorrador de aromas, o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.