Parmigiano Reggiano DOP - Vacas Rojas 72 Meses

La leche de vaca Red Reggiana tiene algunas características cualitativas que la diferencian del tradicional Parmigiano Reggiano. La Roja produce un tercio menos de leche que la raza frisona, pero tiene un mayor rendimiento en la elaboración de queso. En particular, en la leche de Vaca Roja se encuentra una variante de la Caseína, proteína fundamental en el proceso de transformación de la leche en queso, que garantiza una mejor predisposición del queso a una larga maduración, con la consiguiente mejor digestibilidad.

La dieta se compone únicamente de hierba, heno y piensos certificados no transgénicos, prohibición absoluta de cualquier técnica alimentaria que sirva para forzar la producción y máxima atención al bienestar animal. Por eso, en los establos de Vacche Rosse todavía encontramos animales que superan fácilmente los 10 años de edad, lo que es muy raro en otros tipos de cría.

La zona de producción de Parmigiano Reggiano DOP incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romaña.

En este caso estamos en la provincia de Reggio Emilia.

Para la producción se utiliza leche del ordeño vespertino, que permanece en reposo en depósitos de acero durante toda la noche. Después de haber sido parcialmente desnatada, la leche de la tarde se vierte junto con la leche de la mañana, en la característica caldera de cobre en forma de campana invertida, sin añadir ningún aditivo. Luego se añade el iniciador de suero natural y se calienta a 33°C. Una vez alcanzada la temperatura se añade cuajo de ternera obtenido del estómago de terneros lactantes hasta la coagulación, que se produce en 10-15 minutos. La cuajada se rompe en pequeños gránulos y luego comienza la fase de cocción hasta 55°C. La masa obtenida después de la cocción y la caída de los gránulos se levanta y se corta en dos; cada masa se envuelve en un paño de lino y se introduce en un molde de madera o teflón. Aquí adquiere su forma característica y recibe una placa de caseína incorporada en la superficie de la corteza que, gracias a un código alfanumérico, identifica de forma única cada forma individual. A continuación se marca con la banda de marca, que imprime en la corteza: el punto con la inscripción "PARMIGIANO REGGIANO", el número de serie de la quesería, el mes y el año de producción. Sigue la salazón, que se realiza sumergiendo la rueda durante 16-20 días en una solución saturada de sal natural, finalmente la maduración sobre tablas de madera en habitaciones adecuadas con temperatura y humedad controladas, que dura desde un mínimo de 12 meses hasta más de dos años. . Sólo las ruedas que pasan una selección muy estricta reciben la marca de fuego ovalada a la edad de 12 meses.

Los orígenes del Parmigiano Reggiano DOP se remontan a la Edad Media, gracias al trabajo de los monjes benedictinos y cistercienses del valle del Po que, entre los Apeninos y la margen derecha del Po, recuperaron los pantanos y cultivaron los pastos necesarios para alimentarse. las vacas. El método de elaboración del Parmigiano Reggiano DOP es sustancialmente el mismo que hace nueve siglos y utiliza los mismos ingredientes esenciales (leche, cuajo y sal), sin aditivos ni conservantes.

Características

Una auténtica rareza para los verdaderos conocedores, a quienes les encanta saborear su fuerte sabor, precedido de un persistente aroma variado y especiado. Quebradizo, cristalizado con reconocibles matices dorados y un cálido amarillo pajizo, el 72 meses ofrece una experiencia sensorial única gracias a su larga maduración y maduración.

El olfato y el gusto liberan la fuerza del tiempo que ha permanecido atrapada durante mucho tiempo en una pasta densa cuyo sabor, inicialmente láctico, presenta en este punto importantes notas de nuez moscada y frutos secos. Una complejidad de aromas y olores que sólo este producto es capaz de ofrecer, una perla rara que todo el mundo debería probar al menos una vez en la vida. No todas las formas de parmesano pueden alcanzar este nivel de maduración, por lo que conviene tomarlo rápidamente.

Maridajes

El Parmigiano Reggiano de 72 meses es un producto tan único que casi debería probarse solo. Embriagador y con un sabor único. Un sabor inconfundible, que combina perfectamente con vinagre balsámico tradicional, nueces, almendras.

Perfecto también con carnes finas y carnes crudas, como carpaccio y tartar.

Ideal para ocasiones especiales. Al tratarse de una auténtica experiencia sensorial, marida bien con vinos muy particulares como los botaux o los vinos dulces, pero también con vinos generosos o aguardientes envejecidos en madera.

Leche, sal, cuajo.

El Parmigiano Reggiano DOP envasado al vacío debe conservarse en el frigorífico a 2-8°C; una vez abierto envolverlo en un paño y colocarlo en un recipiente ahorrador de aromas o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.