Salama da Sugo IGP - "Quarto" precocido

La zona de producción de la IGP Salama da Sugo incluye el territorio de la provincia de Ferrara con exclusión de los municipios de Goro, Codigoro, Lagosanto y Comacchio, en la región de Emilia-Romaña.

La materia prima destinada a la elaboración de la IGP Salama da Sugo deberá proceder de cerdos cuya edad de sacrificio deberá ser superior a nueve meses. Se deben utilizar cortes de carne seleccionados como: goleta, capocollo, panceta, paleta, lengua e hígado, compuestos en porcentajes establecidos, con la adición opcional de carne de paleta picada. La carne se aromatiza con vino tinto seleccionado con una crianza máxima de 18 meses. Además de la pimienta negra y la sal marina gruesa, se pueden utilizar algunas especias (canela, nuez moscada, clavo), mientras que el brandy, la grappa o el ron se pueden utilizar individualmente como sustitutos parciales del vino tinto. Los cortes se realizan manualmente con la ayuda de un cuchillo, para permitir un corte preciso. La mezcla molida, que pesa entre 1.200 y 2.000 g, se coloca dentro de la vejiga del cerdo. Las operaciones de ensacado se realizan manualmente para garantizar la integridad de la vejiga que está atada con hilo. Siguen las operaciones de secado y sazonado. En la versión cocida, después del período de maduración, la Salama da Sugo IGP se somete a un lavado con agua caliente para eliminar los restos de moho superficial que se forman naturalmente durante la maduración. A continuación, el producto se envasa con o sin vejiga, entero o en gajos de peso variable, en una primera envoltura flexible resistente a las temperaturas de esterilización, y se sella para contener el líquido que se escapa durante la cocción. A esto le sigue un tratamiento térmico en un autoclave a una temperatura entre 115 y 121°C.

Los orígenes de Salama da Sugo IGP se remontan a la época del Renacimiento y están vinculados a la corte de los duques de Este, señores de Ferrara del siglo XII al XVII, que dieron un fuerte impulso al entretenimiento sociable. En 1722 se publicó un poema lúdico titulado " La Salameide", en el que el autor Antonio Frizzi explica de forma fantástica la etimología del nombre salama y honra sus orígenes ferrareños.

Características

Salama da Sugo IGP tiene una característica forma esférica de "melón" con división en 6/8 gajos y constricción mediana, pesando entre 700 y 1.400 gramos al final del período de maduración. La superficie externa es irregular, posiblemente cubierta de restos de moho que se producen de forma natural durante la fase de maduración. La consistencia es suave y compacta. El aroma es intenso y fragante, el sabor está lleno de residuos aromáticos.

Maridajes

La Salama da Sugo IGP debe consumirse después de la cocción, tanto en versión cruda como cocida, sólo cambia el método y los tiempos de preparación. Se debe servir caliente, quitando la parte superior y extrayendo la carne con una cuchara, o quitándole la piel entera y colocándola entera sobre una tabla de cortar, preferiblemente hueca, para recoger más fácilmente la salsa que sale al cortar. Se sirve acompañado de puré de papa, el cual se puede condimentar con la salsa roja que sale en el corte. Pruébalo también con lentejas o frijoles borlotti y cannellini.

Carne de cerdo, vino, grasa de cerdo, lengua de cerdo, hígado de cerdo, sal, dextrosa, especias,

antioxidante (E301),

conservante (E250).