Salami de Cremona IGP

La zona de producción del Salame Cremona IGP incluye las regiones de Lombardía, Emilia-Romaña, Piamonte y Véneto.

La carne de cerdo utilizada para el amasado es la que se obtiene de los músculos pertenecientes a la canal y de las fracciones de músculos estriados y adiposos, cuidadosamente limpiados y luego desmenuzados en una picadora de carne con moldes dotados de orificios de 6 mm. A la carne molida se le añaden aromas naturales como sal, especias, granos de pimienta o trozos gruesos, ajo machacado. El amasado se realiza en máquinas de vacío o a presión atmosférica durante un tiempo prolongado. Luego la mezcla se introduce en tripa natural porcina, bovina, equina u ovina con un diámetro inicial no menor a 65 mm. El atado se realiza con hilo, manual o mecánicamente. Se permite el almacenamiento del producto en la celda por un máximo de un día y a una temperatura entre 2 y 10°C. El secado se realiza bajo calor a una temperatura entre 15 y 25°C para permitir una rápida deshidratación de las fracciones superficiales en los primeros días del tratamiento. La maduración se realiza en locales con suficiente intercambio de aire y con temperaturas entre 11 y 16°C, durante un período no inferior a cinco semanas y varía en función del calibre inicial de la tripa.

Los orígenes del Salame Cremona IGP se remontan a la época romana. Numerosos documentos se refieren a menudo a la venta de cerdos vendidos por ganaderos que tenían contratos de sociedad en comandita ganadera a mitad de beneficio con los propietarios de los animales (soccida). Para tener cierta información sobre la difusión del salami y también sobre su cierta notoriedad, es necesario remontarse a una serie de documentos renacentistas presentes en el Litterarum y Fragmentorum de los Archivos del Estado de Cremona. De estos documentos constatamos la presencia, pero sobre todo la importancia del producto salami. El nacimiento del salami en el territorio cremonese lo confirma también el notario Ludovico Cavitelli en sus " Annales" (Cremona, 1588), así como la lista de alimentos consumidos diariamente en los conventos cremoneses: si el salami era un alimento básico en la alimentación de los conventos, se puede suponer que también lo era en la de la población.

Características

Al cortarlas, las lonchas quedan compactas y homogéneas, con un color rojo intenso que se va desvaneciendo progresivamente hacia el blanco de las partes grasas. En nariz tiene un aroma típico y especiado, mientras que el sabor es rico, pleno y complejo en aromas y sabores.

Maridajes

Marida muy bien con quesos y otros embutidos locales. Se puede consumir solo, como snack, como plato principal o cortado en cubitos para crear deliciosos aperitivos. Una receta alternativa y sabrosa ofrece este salami servido junto con higos o peras; al ser de textura suave, al masticar no existe diferencia entre la consistencia del embutido y la del fruto, resultando una sensación agradable para el paladar. Por lo mismo vale la pena probarlo con brioche.

Carne de cerdo, sal, dextrosa, ajo, antioxidante E300, especias, conservantes E252, E250.

El salame Cremona IGP se debe conservar en su envase, en el compartimento menos frío del frigorífico, sacándolo unos minutos antes de su consumo.