Salami Felino IGP

La zona de producción del Salame Felino IGP incluye todos los municipios de la provincia de Parma, en la región de Emilia-Romaña.

Los cortes de carne seleccionados se componen de fracciones de músculo y grasa, como la cabeza de tocino y/o la carne de la paleta. Después de haber sido cuidadosamente limpiada y recortada, la carne se somete a refrigeración a una temperatura no inferior a -1°C. A continuación se tritura con la picadora de carne utilizando moldes con agujeros de 6-8 mm de diámetro. El producto molido así obtenido se mezcla con sal, pimienta en granos y/o trozos, ajo machacado, vino y azúcar. La mezcla se embute en tripa natural de cerdo y se ata con cordel sin malla. Durante la fase de secado, el embutido se coloca en salas especiales, a una temperatura entre 13 y 24°C, por un período de 4 a 6 días para tener una deshidratación más acentuada. La maduración se realiza en locales con suficiente intercambio de aire, a una temperatura entre 12 y 18°C y debe durar al menos 25 días. Debido a la delicadeza del producto, rico en ácidos grasos insaturados y pobre en conservantes, las fases potencialmente críticas de corte y envasado deben ser realizadas por personal calificado dentro del área de producción.

Las primeras referencias al salami felino se encuentran ya en algunos autores latinos del siglo I d.C. (Apicius, De re coquinaria). La representación más antigua del producto parece encontrarse en la decoración interior del Baptisterio de Parma (1196-1307). Desde 1800, en la zona de Felino, existe una forma particular de transformar la carne de cerdo en salami. En 1905 apareció por primera vez en el diccionario italiano la expresión “Salume Felino”. Desde 1927, las instituciones públicas locales reconocen el nombre "Salame Felino" para el salami producido en la provincia de Parma, ya que el uso de este nombre era un motivo para promover el bienestar de la provincia. Para confirmarlo, están los eventos y espectáculos organizados en Italia y en el extranjero por las autoridades locales, con la instalación de stands de degustación e información. Para dar testimonio de la relación privilegiada entre el producto único y su territorio de origen está el Museo Salame Felino, en las bodegas del Castello di Felino.

Características

El Salame Felino IGP tiene una superficie exterior de color blanco grisáceo, ligeramente polvorienta, provocada por el desarrollo de una pequeña cantidad de moho autóctono. Al corte, la loncha es de color rojo rubí, homogénea y magra. El sabor es dulce y delicado.

Maridajes

En la cocina típica de Parma es el aperitivo por excelencia. Para disfrutarlo en su máxima expresión, se aconseja servirlo cortado en rodajas de unos 0,5 cm de grosor, que según la tradición tiene forma de "flauta", es decir, oblicua al eje del embutido. Para disfrutar con micca, un pan típico de Parma, y con Parmigiano Reggiano DOP, todo ello acompañado de un espumoso Colli di Parma DOP Malvasia.

Carne de cerdo, sal, vino blanco, dextrosa, especias.

Antioxidante: E 301

Conservantes: E250, E252

Sin gluten.

El salame Felino IGP se conserva en un lugar fresco y seco o en los compartimentos menos fríos del frigorífico.