Cotechino di Modena IGP - Précuit

La zone de production du Cotechino Modena IGP couvre toute la région Émilie-Romagne

Le Cotechino Modena IGP est composé d'un mélange de viande de porc obtenue à partir de muscles striés, de graisse de porc, de couenne, de sel, de poivre entier et/ou haché. La préparation doit être réalisée par broyage dans un hachoir à viande avec des moules comportant des trous d'un diamètre compris entre 7 et 10 mm pour les fractions musculaires et entre 3 et 5 mm pour la croûte. Cette opération peut être précédée d'une quelconque ébauche. Tous les composants sont mélangés dans des machines à vide ou à pression atmosphérique. Le mélange ainsi obtenu doit être mis dans des boyaux naturels ou artificiels. Lorsqu'il est commercialisé frais, le produit doit être séché dans une étuve à air chaud. S'il est commercialisé cuit, il peut être précuit généralement dans l'eau.

La naissance du Cotechino Modena IGP remonte à 1511, suite à la nécessité des habitants de Mirandola, assiégée par l'armée du pape Jules II della Rovere, de trouver une technique de conservation du porc. Les citoyens décidèrent d'abattre les porcs pour les empêcher d'être pillés et de mettre la viande dans des boyaux, donnant ainsi vie au cotechino. Le produit qui en résulta connut un grand succès et se répandit sur les marchés voisins à partir du XVIIIe siècle grâce également à l'augmentation de la production des anciennes épiceries fines Frigeri et Bellentani.

Caractéristiques

Le Cotechino Modena IGP a une forme cylindrique, il doit être facile à trancher et à tenir la tranche. À la coupe, les tranches doivent être compactes, à grain uniforme, de couleur rose avec des parties tendant vers le rouge. Le goût est caractéristique.

Accords

Le Cotechino est traditionnellement présent sur les tables pendant les vacances de Noël et du Nouvel An. Il est servi en tranches assez épaisses accompagné de lentilles, de compote de haricots, mais aussi de purée de pommes de terre ou d'épinards au beurre et Parmigiano Reggiano DOP. On l'apprécie également avec les légumes d'hiver, comme le chou ou le chou. Idéal en association avec des vins rouges mousseux, comme le Lambrusco DOP de Modène.

Viande de porc 43%, couenne de porc, graisse de porc, sel, sucre, épices, antioxydant (ascorbate de sodium), conservateur (nitrite de sodium).

Sans gluten.

Obtenu à partir de la transformation des parties nobles du porc, le Cotechino Modena IGP est un aliment ancien mais possède des propriétés nutritionnelles en phase avec les besoins modernes : riche en protéines nobles, en vitamines du groupe B et en minéraux (notamment en fer et en zinc), il est également moins calorique qu’on ne le pense, puisqu’une partie de la graisse est perdue lors de la cuisson.