Parmigiano Reggiano DOP - 13/18 mois

La zone de production du Parmigiano Reggiano DOP comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche du fleuve Reno, dans la région Émilie-Romagne.

Dans ce cas, nous sommes à Montechiarugolo (PR), le véritable berceau du Parmigiano.

Le lait de la traite du soir est utilisé pour la production et reste au repos dans des cuves en acier toute la nuit. Après avoir été partiellement écrémé, le lait du soir est versé avec le lait du matin dans la caractéristique chaudière en cuivre en forme de cloche inversée, sans ajout d'additifs. Le lactosérum naturel est ensuite ajouté et chauffé à 33°C. Une fois la température atteinte, de la présure de veau obtenue à partir des estomacs des veaux allaités est ajoutée jusqu'à la coagulation, qui se produit en 10 à 15 minutes. Le caillé est brisé en petits granulés et la phase de cuisson commence alors jusqu'à 55°C. La masse obtenue après cuisson et chute des granulés est soulevée et coupée en deux ; chaque masse est enveloppée dans une toile de lin et insérée dans un moule en bois ou en téflon. Ici, il prend sa forme caractéristique et reçoit une plaque de caséine, incorporée à la surface de la croûte qui, grâce à un code alphanumérique, identifie de manière unique chaque forme individuelle. Vient ensuite le marquage avec la bande de marquage qui imprime sur la croûte : le point écrit "PARMIGIANO REGGIANO", le numéro de série de la laiterie, le mois et l'année de production. Suit le salage, qui s'effectue en immergeant la meule pendant 16 à 20 jours dans une solution saturée de sel naturel, et enfin une maturation sur des planches de bois dans des locaux appropriés à température et humidité contrôlées, qui dure d'un minimum de 12 mois à plus de deux ans. . Seules les roues qui passent une sélection très stricte sont marquées de la marque ovale au feu à l'âge de 12 mois.

Les origines du Parmigiano Reggiano DOP remontent au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la vallée du Pô qui, entre les Apennins et la rive droite du Pô, assainissaient les marécages et cultivaient les pâturages nécessaires pour nourrir  La méthode de transformation du Parmigiano Reggiano DOP est sensiblement la même qu'il y a neuf siècles et utilise les mêmes ingrédients essentiels (lait, présure et sel), sans aucun additif ni conservateur.

Caractéristiques

L'affinage d'un maximum de 18 mois confère au Parmigiano Reggiano une saveur douce et délicate, mais toujours intense et caractéristique. Ce Parmigiano Reggiano DOP présente de douces notes de lait frais et de beurre, accompagnées de notes végétales d'herbe et de légumes bouillis, avec une saveur douce et légèrement acide. Les cristaux de tyrosine commencent à apparaître.

Accords

Parmigiano Reggiano DOP - Max 18 mois de maturation peut être dégusté coupé en cubes, à l'apéritif ou pour de petites collations, accompagné d'un verre de vin blanc sec.

Il est parfait dans les salades et avec des légumes frais de saison, accompagné d'une goutte d'huile d'olive extra vierge.

Excellente collation pour les sportifs et pour des collations saines pour les enfants combinées avec des moutardes et des confitures ou avec des fruits frais, comme les poires et les pommes vertes, ou des fruits secs comme les noix, les noisettes, les noix de cajou, les figues sèches.

Pour rehausser sa douceur, l'association avec le miel est excellente et pour accentuer encore la note salée, l'association avec le vinaigre balsamique est excellente. 

Lait, sel, présure.

Le Parmigiano Reggiano DOP emballé sous vide doit être conservé au réfrigérateur entre 2 et 8°C ; une fois ouvert, enveloppez-le dans un linge et placez-le dans un récipient pour conserver les arômes, ou dans un sac en plastique transparent pour aliments.