Le lait des vaches Red Reggiana présente certaines caractéristiques qualitatives qui le différencient du Parmigiano Reggiano traditionnel. La vache rouge produit un tiers de lait en moins que la race frisonne, mais a un rendement plus élevé dans la fabrication du fromage. En particulier, dans le lait des vaches rouges, il existe une variante de la caséine, la protéine fondamentale dans le processus de transformation du lait en fromage, ce qui garantit une meilleure prédisposition du fromage à une longue maturation, avec pour conséquence une meilleure digestibilité.

Le régime alimentaire se compose uniquement d'herbe, de foin et d'aliments certifiés sans OGM, une interdiction absolue de toute technique alimentaire servant à forcer la production, une attention maximale au bien-être animal. C'est pourquoi dans les écuries de Vacche Rosse on trouve encore des animaux qui dépassent facilement l'âge de 10 ans, ce qui est très rare pour d'autres types d'élevage.

La zone de production du Parmigiano Reggiano DOP comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche du fleuve Reno, dans la région Émilie-Romagne.

Dans ce cas, nous sommes dans la province de Reggio Emilia.

Le lait de la traite du soir est utilisé pour la production et reste au repos dans des cuves en acier toute la nuit. Après avoir été partiellement écrémé, le lait du soir est versé avec le lait du matin dans la caractéristique chaudière en cuivre en forme de cloche inversée, sans ajout d'additifs. Le lactosérum naturel est ensuite ajouté et chauffé à 33°C. Une fois la température atteinte, de la présure de veau obtenue à partir des estomacs des veaux allaités est ajoutée jusqu'à la coagulation, qui se produit en 10 à 15 minutes. Le caillé est brisé en petits granulés et la phase de cuisson commence alors jusqu'à 55°C. La masse obtenue après cuisson et chute des granulés est soulevée et coupée en deux ; chaque masse est enveloppée dans une toile de lin et insérée dans un moule en bois ou en téflon. Ici, il prend sa forme caractéristique et reçoit une plaque de caséine, incorporée à la surface de la croûte qui, grâce à un code alphanumérique, identifie de manière unique chaque forme individuelle. Vient ensuite le marquage avec la bande de marquage qui imprime sur la croûte : le point écrit "PARMIGIANO REGGIANO", le numéro de série de la laiterie, le mois et l'année de production. Suit le salage, qui s'effectue en immergeant la meule pendant 16 à 20 jours dans une solution saturée de sel naturel, et enfin une maturation sur des planches de bois dans des locaux appropriés à température et humidité contrôlées, qui dure d'un minimum de 12 mois à plus de deux ans. . Seules les roues qui passent une sélection très stricte sont marquées de la marque ovale au feu à l'âge de 12 mois.

Les origines du Parmigiano Reggiano DOP remontent au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la vallée du Pô qui, entre les Apennins et la rive droite du Pô, assainissaient les marécages et cultivaient les pâturages nécessaires pour nourrir  La méthode de transformation du Parmigiano Reggiano DOP est sensiblement la même qu'il y a neuf siècles et utilise les mêmes ingrédients essentiels (lait, présure et sel), sans aucun additif ni conservateur.

Caractéristiques

Le Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 24 mois que nous proposons a une pâte de couleur jaune paille clair, avec une consistance assez friable et granuleuse ; il assure un arôme délicat mais persistant, de complexité moyenne mais assez aromatique, grâce à sa maturation.

Accords

Le Parmiggiano Reggiano DOP vieilli 24 mois est excellent pour enrichir les salades, en accompagnement de charcuteries typiques d'Émilie-Romagne, pour être râpé sur des pâtes sèches, des soupes au bouillon, des soupes et des entrées traditionnelles d'Émilie-Romagne. Parfait également en flocons sur des plats principaux à base de bœuf, comme des tranches, un carpaccio et un rosbif. Immortel avec du miel pas trop sucré, des compotes de fruits, du vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio d'Émilie et des fruits à coque comme les noix et noisettes ou les figues séchées.

Lait, sel, présure.

Le Parmigiano Reggiano DOP emballé sous vide doit être conservé au réfrigérateur entre 2 et 8°C ; une fois ouvert, enveloppez-le dans un linge et placez-le dans un récipient pour conserver les arômes, ou dans un sac en plastique transparent pour aliments.