Jambon Mora Romagnola - Tranche "2,8 kg"

La zone de production du Prosciutto di Mora Romagnola est principalement située en Romagne , dans les provinces de Ravenne , Forlì-Cesena et Rimini , où la race Mora Romagnola a été récupérée et valorisée au cours des dernières décennies. Les exploitations de cette race indigène sont généralement situées dans des zones de collines ou de plaines, où les porcs sont élevés à l'état semi-sauvage ou sauvage, se nourrissant naturellement de glands, de racines et de céréales locales.

La transformation artisanale du jambon a lieu dans des charcuteries locales qui respectent les anciennes techniques de salaison et d'assaisonnement, garantissant un produit de très haute qualité lié au territoire.

Le Jambon Mora Romagnola est le résultat d'une transformation artisanale qui respecte les traditions locales. Les porcs, élevés de manière extensive à l'état sauvage ou semi-sauvage, grandissent lentement et se nourrissent de glands, de racines, d'herbes sauvages et de céréales sélectionnées.

La production commence par un salage à sec manuel, en utilisant du sel marin sans ajout de conservateurs chimiques. Après une première phase de repos, les jambes sont lavées, séchées et laissées mûrir dans des milieux naturels avec ventilation contrôlée, profitant du climat des collines romagnoles.

L'affinage dure au moins 24 mois, durant lesquels le jambon développe des arômes complexes et une saveur unique, douce et intense. Au cours de ce processus, le produit est périodiquement contrôlé et "subbed" (étalé avec un mélange de graisse et de farine) pour éviter une déshydratation excessive.

Le résultat final est un jambon à la viande tendre et à la couleur rouge intense, avec un équilibre parfait entre douceur et saveur, une expression authentique de la Romagne et de ses traditions.

Le Jambon Mora Romagnola a des origines anciennes, liées à la tradition paysanne de la Romagne. La Mora Romagnola est une race porcine indigène, élevée depuis le Moyen Âge dans la campagne romagnole. Jusqu'au début du XXe siècle, il était répandu dans les provinces de Ravenne, Forlì-Cesena et Rimini, apprécié pour sa résistance, la qualité de sa viande et sa graisse savoureuse.

Dans les années 1950, avec l’introduction de races porcines plus productives, la Mora Romagnola risquait de disparaître. Dans les années 1990, grâce à l'engagement des éleveurs et des organismes locaux comme la Région Émilie-Romagne, un projet de récupération de la race a commencé. Aujourd'hui, la Mora Romagnola est devenue un symbole de biodiversité et de durabilité, représentant un patrimoine gastronomique unique.

Le jambon produit avec cette viande prisée est le résultat d'anciennes techniques artisanales transmises de génération en génération, qui nous permettent d'obtenir un produit au goût authentique et fortement lié à la Romagne. Ce jambon est une rareté qui raconte l'histoire d'un territoire, sa culture paysanne et la renaissance d'une race porcine indigène.

Caractéristiques

Le jambon Mora Romagnola se distingue par sa couleur rouge intense, enrichie de veines de graisse blanc-rose qui témoignent de la longue maturation artisanale. Le parfum est complexe et invitant, avec des notes délicates d'herbes sauvages et d'épices naturelles. En bouche, il est doux et sucré, avec un équilibre parfait entre saveur et douceur, tandis que la graisse fond agréablement, rehaussant les saveurs de la viande et laissant un arrière-goût persistant avec des notes de fruits secs et des arômes terreux.

Accords

Ce jambon se marie parfaitement avec des vins typiques de la Romagne, comme le Sangiovese di Romagna, qui équilibre la douceur de la viande avec sa fraîcheur et sa structure, ou avec un Albana sec et, pour ceux qui aiment les bulles, un Lambrusco di Sorbara. Idéal pour accompagner une piadina romagnole ou une tigelle chaude, accompagnés de fromages à pâte molle comme le Squacquerone di Romagna ou de fromages affinés délicats comme le Pecorino Toscano. Les accords avec des fruits frais, comme les figues, les poires mûres ou le melon, rehaussent encore la saveur douce et raffinée du jambon, tandis que les confitures comme la confiture de figues ou la moutarde de poire ajoutent une touche gourmande.

Porc, sel.

Le jambon Mora Romagnola avec os peut être conservé suspendu dans des pièces dont la température est comprise entre 17 et 20°C. Le produit désossé et emballé est conservé au moins 6 mois dans un environnement réfrigéré à une température ne dépassant pas 10°C. Une fois démarré, il doit être protégé avec un chiffon ou un film transparent.