Provolone Valpadana DOP - Épicé

La zone de production du Provolone Valpadana DOP en Émilie-Romagne concerne la superficie de la province de Plaisance.

Le lait est ajouté avec du lactosérum préparé dans le même environnement de traitement. Nous procédons à la coagulation avec ajout de présure de veau pour la production du Provolone Doux Valpadana DOP et de présure d'agneau et/ou de chevreau pour le type Épicé. Une fois la consistance suffisante atteinte, le caillé est brisé mécaniquement, en maintenant la masse agitée pour faciliter la purge. Ensuite, la température dans la chaudière est augmentée et, à la fin, la masse est décantée sur des tables spéciales pour l'acidification et le drainage. Les pâtes sont ensuite chauffées puis étirées puis façonnées manuellement ou à l'aide de moules spéciaux, selon la forme que l'on souhaite obtenir. Une fois façonnées, les pâtes sont soumises à un salage en saumure pendant une durée variant de quelques heures à 30 jours, selon le poids de la forme. La maturation minimale varie de 10 jours pour les petites meules, à 30 jours pour les moyennes, à un minimum de 90 jours pour les plus grandes et pour le type Épicé. Il est possible de soumettre le fromage au fumage.

Les origines du Provolone Valpadana DOP remontent à l'époque de l'Unification de l'Italie, lorsque la culture fromagère à caillé étiré, originaire du sud de l'Italie, s'est répandue dans la vallée du Pô. L'utilisation du nom « provolone » a été officialisée pour la première fois dans le Vocabulaire agricole de Canevazzi-Mancini de 1871, où il était défini comme une grande « provola » (fromage typique du sud à base de pâte fraîchement filée).

Caractéristiques

Le Provolone Valpadana DOP peut avoir une forme de salami, de cône tronqué, de melon ou de poire éventuellement surmontée d'une tête sphérique. La croûte est fine et lisse, de couleur jaune doré clair, tendant parfois vers le brun jaune. La pâte est compacte, avec de légers trous possibles et une couleur jaune paille. La saveur est délicate pour le type sucré, plus décisive pour le type épicé.

Accords

Le Provolone Valpadana DOP est un excellent fromage de table, mais il est également utilisé comme ingrédient dans la préparation de divers plats. Le type Sweet est idéal coupé en cubes pour garnir des salades ou pour la préparation d'apéritifs; il est particulièrement savoureux combiné avec des poires, des noix et du pain; seul assaisonné de sel, poivre, huile d'olive extra vierge et herbes aromatiques. Le type Épicé est délicieux accompagné de copeaux de beurre frais. Le provolone convient comme ingrédient dans de nombreuses recettes, des tartes salées aux soufflés, des plats principaux de poisson aux plats de viande.

Lait, sel, présure.

Conservateur de croûte : E203, E235.

Il est conseillé de conserver Provolone Valpadana DOP dans un environnement frais ou en tout cas dans le compartiment le moins froid du réfrigérateur à une température de 4°C.