La zone de production du Salama da Sugo IGP comprend le territoire de la province de Ferrare à l'exclusion des communes de Goro, Codigoro, Lagosanto et Comacchio, dans la région Émilie-Romagne.

La matière première destinée à la production du Salama da Sugo IGP doit provenir de porcs dont l'âge d'abattage doit être supérieur à neuf mois. Il faut utiliser des morceaux de viande sélectionnés, tels que : goélette, capocollo, pancetta, épaule, langue et foie, composés selon des pourcentages établis, avec l'ajout facultatif de viande d'épaule hachée. La viande est aromatisée avec du vin rouge sélectionné vieilli au maximum 18 mois. En plus du poivre noir et du gros sel marin, certaines épices peuvent être utilisées (cannelle, muscade, clous de girofle), tandis que le brandy, la grappa ou le rhum peuvent être utilisés individuellement comme substituts partiels du vin rouge. Les découpes sont réalisées manuellement à l'aide d'un couteau, pour permettre un détourage précis. Le mélange broyé – pesant entre 1 200 et 2 000 g – est placé à l'intérieur de la vessie du porc. Les opérations d'ensachage sont réalisées manuellement pour garantir l'intégrité de la vessie qui est liée avec une ficelle. S'ensuivent les opérations de séchage et d'assaisonnement. Dans le type cuit, après la période d'affinage, le Salama da Sugo IGP est soumis à un lavage à l'eau chaude pour éliminer les traces de moisissures superficielles qui se forment naturellement au cours de l'affinage. Le produit est ensuite conditionné avec ou sans vessie, entier ou par segments de poids variable, dans une première enveloppe souple résistant aux températures de stérilisation et scellée de manière à contenir le liquide qui s'échappe lors de la cuisson. Vient ensuite un traitement thermique en autoclave à une température comprise entre 115 et 121°C.

Les origines de Salama da Sugo IGP remontent à l'époque de la Renaissance et sont liées à la cour des ducs d'Este, seigneurs de Ferrare du XIIe au XVIIe siècle, qui donnèrent une forte impulsion au divertissement convivial. En 1722 un poème ludique intitulé "Là Salaméide", dans lequel l'auteur Antonio Frizzi explique de manière fantastique l'étymologie du nom salama et honore ses origines ferraraises.

Caractéristiques

Salama da Sugo IGP a une forme sphérique caractéristique de « melon » avec une division en 6/8 segments et un étranglement médian, pesant entre 700 et 1 400 grammes à la fin de la période de maturation. La surface externe est irrégulière, éventuellement recouverte de traces de moisissures qui se produisent naturellement lors de la phase d'affinage. La consistance est molle et compacte. L'arôme est intense et parfumé,  la saveur est pleine de résidus aromatiques.

Accords

La Salama da Sugo IGP doit être consommée après la cuisson, aussi bien dans la version crue que cuite, seuls le mode de préparation et les temps changent. Il doit être servi chaud, en enlevant la partie supérieure et en extrayant la viande avec une cuillère, ou en enlevant entièrement la peau et en la plaçant entière sur une planche à découper, de préférence creuse, pour récupérer plus facilement la sauce qui sort lors de la découpe. Il est servi accompagné d'une purée de pommes de terre, qui peut être assaisonnée avec la sauce rouge qui sort de la coupe. Essayez-le également avec des lentilles ou des haricots borlotti et cannellini.

Porc, vin, graisse de porc, langue de porc, foie de porc, sel, dextrose, épices

antioxydant (E301)

conservateur (E250)

Conserver à des températures comprises entre 0-4°C.