Salami de Crémone IGP

La zone de production du Salame Cremona IGP comprend les régions de Lombardie, d'Émilie-Romagne, du Piémont et de la Vénétie.

La viande de porc utilisée pour le pétrissage est celle obtenue à partir des muscles appartenant à la carcasse et des fractions musculaires striées et adipeuses, soigneusement nettoyées puis hachées dans un hachoir à viande doté de moules munis de trous de 6 mm. Des arômes naturels comme le sel, les épices, les grains de poivre ou les gros morceaux, l'ail écrasé sont ajoutés à la viande hachée. Le pétrissage est effectué dans des machines sous vide ou à pression atmosphérique pendant une durée prolongée. Le mélange est ensuite placé dans du boyau naturel de porc, bovin, équin ou ovin d'un diamètre initial d'au moins 65 mm. Le liage s'effectue avec de la ficelle, manuellement ou mécaniquement. Le stockage du produit en cellule pendant une journée maximum et à une température comprise entre 2 et 10°C est autorisé. Le séchage s'effectue à chaud à une température comprise entre 15 et 25°C afin de permettre une déshydratation rapide des fractions superficielles dès les premiers jours de traitement. La maturation a lieu dans des locaux avec un échange d'air suffisant et avec des températures comprises entre 11 et 16°C, pendant une période d'au moins cinq semaines et varie en fonction du calibre initial du boyau.

Les origines du Salame Cremona IGP remontent à l’époque romaine. De nombreux documents font souvent référence à la vente de porcs vendus par des agriculteurs qui détenaient des contrats de société en commandite d'élevage à moitié bénéfice avec les propriétaires des animaux (soccida). Pour avoir certaines informations sur la diffusion du salami et aussi sur sa certaine notoriété, il faut remonter à une série de documents Renaissance présents dans le Litterarum et le Fragmentorum des Archives de l'État de Crémone. De ces documents on note la présence, mais surtout l'importance du produit salami. La naissance du salami dans la région de Crémone est également constatée par le notaire Ludovico Cavitelli dans son  "Annales"(Crémone, 1588), ainsi que de la liste des aliments consommés quotidiennement dans les couvents de Crémone : si le salami était un aliment de base dans le régime alimentaire des couvents, on peut supposer qu'il était également un aliment de base dans celui des couvents. population.

Caractéristiques

Une fois coupées, les tranches sont compactes et homogènes, avec une couleur rouge intense qui se fond progressivement dans le blanc des parties grasses. Au nez, il a un parfum typique et épicé, tandis que le goût est riche, plein et complexe avec des arômes et des saveurs. .

Accords

Il s'accorde très bien avec les fromages et autres charcuteries locales. Il peut être consommé seul, en collation, en plat principal ou coupé en cubes pour créer de délicieux apéritifs. Une recette alternative et savoureuse propose ce salami accompagné de figues ou de poires ; étant de texture douce, lors de la mastication, il n'y a aucune différence entre la consistance de la charcuterie et celle du fruit, ce qui donne une sensation agréable pour le palais. Pour la même raison, cela vaut la peine de l'essayer avec de la brioche.

Porc, sel, dextrose, ail, antioxydant E300, épices, conservateurs E252, E250.

Le Salame Cremona IGP doit être conservé dans son emballage, dans le compartiment le moins froid du réfrigérateur, en le sortant quelques minutes avant consommation.