Salamini italienne à la Cacciatora DOP

La zone de production des Salamini Italiani alla Cacciatora AOP comprend l'ensemble du territoire des régions du Frioul-Vénétie Julienne, de la Vénétie, de la Lombardie, du Piémont, de l'Émilie-Romagne, de l'Ombrie, de la Toscane, des Marches, des Abruzzes, du Latium et du Molise. Les porcs utilisés pour la production doivent être nés, élevés et abattus sur le territoire de toutes les régions précédemment énumérées.

Les fractions musculaires et adipeuses sélectionnées sont soigneusement nettoyées en éliminant les plus grosses parties conjonctives et le tissu adipeux mou. Une fois obtenues, les découpes doivent être placées en chambre froide à une température ne dépassant pas 7°C. Le broyage doit être effectué au hachoir à viande, dans des moules comportant des trous compris entre 3 et 8 mm. La viande hachée est mélangée de manière homogène avec du sel, du poivre (en morceaux et/ou moulu) et de l'ail, dans des machines sous vide ou à pression atmosphérique. Le rembourrage s'effectue dans des boyaux naturels ou artificiels d'un diamètre n'excédant pas 75 mm, éventuellement liés par une ficelle. Les salamis sont séchés à chaud (température comprise entre 18 et 25°C) pour permettre une déshydratation rapide des fractions superficielles dans les premiers jours de traitement. Toutefois, les techniques impliquant une fermentation accélérée ne peuvent pas être adoptées. La maturation dure au moins 10 jours, dans des locaux avec un renouvellement d'air suffisant à une température comprise entre 10 et 15°C.

Les origines de la Salamini alla Cacciatora DOP italienne remontent à la période des invasions lombardes. Au cours de leurs migrations, en effet, les populations barbares avaient besoin de consommer des aliments hautement conservables, principalement à base de porc. Ainsi, la production de salami a commencé dans la région vallonnée de la Lombardie, puis s'est étendue aux régions limitrophes de la zone nord. Par la suite, c'est la tradition des chasseurs de transporter ces produits lors des voyages de chasse qui a déterminé à la fois le nom sous lequel ils sont communément connus et la petite taille requise pour qu'ils soient faciles à transporter dans des sacs.

Caractéristiques

Les Salamini alla Cacciatora DOP italiennes ont une consistance compacte et non élastique ; présenter une tranche  de couleur rouge rubis homogène avec des grains de graisse bien répartis. La saveur est douce et délicate, jamais acide. Le parfum est également délicat et caractéristique.

Accords

Leur utilisation comme apéritif est classique, généralement associée à d'autres charcuteries, fromages et cornichons. Mais on peut également l'utiliser pour préparer de délicieuses salades : tranchées, en lamelles ou en cubes, associées par exemple à de la pomme et de la grenade, ou à des lentilles, des tomates et des olives, assaisonnées d'une vinaigrette balsamique. Contrairement à d’autres, les Salamini Italiani alla Cacciatora DOP se dégustent mieux si elles sont coupées en tranches très fines. Accord idéal avec les vins rouges.

Porc, sel, dextrose, sucre, ail, poivre, vin, antioxydant, conservateurs (nitrate de sodium, nitrate de potassium).

Boyau non comestible.

Sans gluten ni produits laitiers.

Les Salamini alla Cacciatora AOP italiennes doivent être conservées dans un endroit sec et aéré, ou au réfrigérateur. Leur petite taille les rend adaptés à une alimentation moderne, qui nécessite souvent des produits toujours frais et consommés rapidement.