Zampone di Modena IGP - Précuit

La zone de production du Zampone Modena IGP couvre tout le territoire de la région Émilie-Romagne

Le Zampone Modena IGP est composé d'un mélange de viande de porc obtenue à partir de muscles striés, de graisse de porc, de couenne, de sel, de poivre entier et/ou haché. La préparation consiste à hacher la viande dans un hachoir à viande doté de moules comportant des trous de 7 à 10 mm pour les parties musculaires et de 3 à 5 mm pour la couenne. Le hachis obtenu est mélangé dans des machines sous vide ou à pression atmosphérique avec du sel et/ou d'autres ingrédients tels que du vin, de l'eau, des épices et des plantes aromatiques. Le mélange est introduit dans des boyaux naturels, constitués de la peau qui recouvre les membres antérieurs du porc, complétée par les phalanges distales et attachée au membre supérieur. Le produit final peut être commercialisé frais ou cuit : dans le premier cas il est séché dans un four à air chaud, dans le second il est précuit dans l'eau.

Les origines du Zampone Modena IGP remontent à 1511: les citoyens de Mirandola (MO), assiégés par l'armée du pape Jules II della Rovere, décidèrent d'abattre les porcs pour les sauver du pillage et de farcir d'abord la viande dans la couenne, donnant vie au cotechino et, par la suite, dans les cuisses de porcs créant le zampone. Le produit qui en résulte connut un grand succès et se répandit sur les marchés voisins à partir du XVIIIe siècle, également grâce à l'augmentation de la production des anciennes épiceries fines Frigeri et Bellentani.

Caractéristiques

La forme du Zampone Modena IGP est typique de la patte avant du porc. Il a une consistance molle et une fois coupées, les tranches sont compactes, de granulométrie uniforme et de couleur rose tendant vers le rouge. La saveur est caractéristique, avec un goût très intense et aromatique. 

Accords

Le Zampone Modena IGP se déguste chaud, associé aux traditionnelles lentilles de bon augure, pendant les vacances de Noël et du Nouvel An, mais aussi avec une compote de haricots blancs, des épinards au beurre, de la purée de pommes de terre et de la compote de pommes. Parmi les différentes recettes, on peut citer le "Zampone Modena IGP sur croûtons de polenta", le "Zampone Modena IGP sur lit de choux parfumés à l'orange avec vinaigre balsamique de Modène IGP" et, particulièrement original, le "Zampone Modena IGP avec spaghettis thaïlandais , légumes et germes de soja, sauce d'huîtres et sésame grillé".

Accord idéal avec des vins rouges mousseux, comme le classique Lambruschi DOP de Modène.

Viande de porc 56%, couenne de porc, graisse de porc, sel, sucre, épices, antioxydant (ascorbate de sodium), conservateur (nitrite de sodium).

Sans glutamate ajouté, sans dérivés laitiers.

Pour la production du Zampone Modena IGP, les arômes de fumage ou obtenus par synthèse chimique ne peuvent pas être utilisés. Il a une teneur élevée en protéines, en graisses insaturées par rapport aux graisses saturées, en vitamines B et en minéraux comme le fer et le zinc.