Salama da Sugo IGP - Voorgekookt "Heel"

Het productiegebied van de BGA Salama da Sugo omvat het grondgebied van de provincie Ferrara, met uitsluiting van de gemeenten Goro, Codigoro, Lagosanto en Comacchio, in de regio Emilia-Romagna.

De grondstof voor de productie van Salama da Sugo BGA moet afkomstig zijn van varkens waarvan de slachtleeftijd ouder dan negen maanden moet zijn. Er moeten geselecteerde stukken vlees worden gebruikt, zoals: schoener, capocollo, pancetta, schouder, tong en lever, samengesteld in vastgestelde percentages, met de optionele toevoeging van gehakt schoudervlees. Het vlees wordt op smaak gebracht met geselecteerde rode wijn die maximaal 18 maanden heeft gerijpt. Naast zwarte peper en grof zeezout kunnen enkele kruiden worden gebruikt (kaneel, nootmuskaat, kruidnagel), terwijl cognac, grappa of rum afzonderlijk kunnen worden gebruikt als gedeeltelijke vervanging voor rode wijn. De sneden worden handmatig gemaakt met behulp van een mes, om nauwkeurig trimmen mogelijk te maken. Het gemalen mengsel, dat tussen de 1.200 en 2.000 gram weegt, wordt in de blaas van het varken geplaatst. Het inpakken wordt handmatig uitgevoerd om de integriteit van de blaas, die met een touwtje is vastgebonden, te garanderen. Hierna volgen de droog- en kruidenbewerkingen. Bij de gekookte variant wordt de Salama da Sugo BGA na de rijpingsperiode gewassen met heet water om sporen van oppervlakteschimmel te verwijderen die zich op natuurlijke wijze tijdens het rijpen vormen. Het product wordt vervolgens verpakt met of zonder blaas, geheel of in segmenten van variabel gewicht, in een eerste flexibele omhulling die bestand is tegen sterilisatietemperaturen, en afgesloten om de vloeistof op te sluiten die tijdens het koken ontsnapt. Daarna volgt een warmtebehandeling in een autoclaaf bij een temperatuur tussen 115 en 121°C.

De oorsprong van Salama da Sugo BGA gaat terug tot het Renaissance-tijdperk en is verbonden met het hof van de hertogen van Este, heren van Ferrara van de 12e tot de 17e eeuw, die een sterke impuls gaven aan gezellig entertainment. In 1722 verscheen een speels gedicht met de titel "De Salameid", waarin de auteur Antonio Frizzi op fantastische wijze de etymologie van de naam salama uitlegt en de Ferrara-oorsprong eert.

Kenmerken

Salama da Sugo BGA heeft een karakteristieke bolvormige "meloen"-vorm met een verdeling in 6/8 segmenten en een gemiddelde vernauwing, en weegt aan het einde van de rijpingsperiode tussen 700 en 1.400 g. Het buitenoppervlak is onregelmatig en mogelijk bedekt met sporen van schimmel die van nature voorkomen tijdens de rijpingsfase. De consistentie is zacht en compact. Het aroma is intens en geurig, de smaak is vol met aromatische resten.

Koppelingen

Salama da Sugo BGA moet na het koken worden geconsumeerd, zowel in de rauwe als de gekookte versie, alleen de bereidingswijze en tijden veranderen. Het moet warm worden geserveerd, waarbij u het bovenste deel verwijdert en het vlees eruit haalt met een lepel, of het vel geheel verwijdert en in zijn geheel op een snijplank legt, bij voorkeur hol, om de saus die eruit komt tijdens het snijden gemakkelijker op te vangen. Het wordt geserveerd met aardappelpuree, die op smaak kan worden gebracht met de rode jus die uit het vlees komt. Probeer het ook eens met linzen of borlotti en cannellinibonen.

Varkensvlees, wijn, varkensvet, varkenstong, varkenslever, zout, dextrose, specerijen,

antioxidant (E301),

conserveermiddel (E250).