DOSI PER 4 PERSONE:
2 kg di zucca
300 g di farina bianca
3 uova
200 g di formaggio grana grattugiato
100 g di burro
100 g di mostarda di Cremona, tritata molto finemente
1 decina di amaretti ridotti in polvere
1 cucchiaio di marmellata di prugne
1 cucchiaino di grappa
La scorza grattugiata di ½ limone
1 cucchiaio di succo di limone
noce moscata
sale
Tempo di preparazione: 3h
Tempo di riposo: 48h
Tempo di cottura: 2h 30’
VINI:
Lambrusco servito a 16 °C
Barbera DOC Colli Bolognesi
https://www.emiliadop.com/product-page/barbera-doc-colli-bolognesi-podere-riosto
ATTREZZATURA:
la placca del forno; il passaverdure; la rotella tagliapasta.
Forno a 180 °C
Lavate, asciugate e tagliate la zucca a pezzi piuttosto grossi eliminando con cura i filamenti interni, quindi fatela cuocere in forno con la buccia; a cottura ultimata eliminate la buccia e passate infine la polpa al passaverdure.
Raccogliete il passato in una terrina, unite la mostarda di frutta e un cucchiaio del suo liquido, gli amaretti, la marmellata di prugne, cinque cucchiai di formaggio grana, la grappa, la scorza e il succo di limone, sale e un po’ di noce moscata grattugiata. Mescolate molto bene con un cucchiaio di legno, incoperchiate la terrina e lasciate riposare il composto in luogo fresco (ma non in frigorifero) per circa due giorni. Al momento di utilizzare il ripieno accertatevi che sia ben asciutto, altrimenti aggiungete ancora un poco di amaretti polverizzati. Controllate il sale.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale preparate la pasta sfoglia all’emiliana, ma non troppo sottile. Dividetela in due rettangoli uguali: su uno distribuite dei mucchietti di ripieno grossi come una noce, distanziandoli fra loro di circa sei centimetri. Ricoprite con l’altro rettangolo di pasta e premete con la punta delle dita tra un ripieno e l’altro perché la pasta aderisca bene; con la rotella tagliapasta ricavate dei tortelli quadrati (potete anche ottenerli a mezzaluna: dopo aver messo il ripieno sulla sfoglia, la taglierete a dischi con il tagliapasta e li ripiegherete a mezzaluna).
Terminata la preparazione dei tortelli ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Portate a ebollizione, versatevi i tortelli, mescolateli con delicatezza e lasciateli cuocere per qualche minuto soltanto.
Fate intanto sciogliere in un padellino il burro a fuoco bassissimo. Scolate con un mestolo forato i tortelli e distribuiteli nella zuppiera a strati alternati con il burro fuso e abbondante formaggio grattugiato, terminando con il formaggio.
A lavoro ultimato incoperchiate la zuppiera e ponetela in forno caldo, ma spento, per dieci minuti, affinché i tortelli si insaporiscano bene, quindi serviteli in tavola immediatamente.
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