Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - "Extravecchio"

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP comprende l’intero territorio della provincia di Modena, nella regione Emilia-Romagna.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto e altri vitigni minori iscritti alla DOP in provincia di Modena. A seguito della pigiatura, prima di venire cotti, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione e refrigerazione purché non si verifichi il congelamento della parte acquosa. La cottura avviene a fuoco diretto in caldaia a cielo aperto a temperature intorno agli 80°C. Il prodotto così ottenuto, (mosto cotto) viene innestato con aceto vecchio (innesto madre) e sottoposto a un processo di fermentazione, acetificazione e invecchiamento. Il tutto avviene in una batteria di botti per un tempo minimo di 12 anni, seguendo la pratica dei travasi annuali che consiste nel riportare a livello ogni botte, partendo dalla più piccola, con la necessaria quantità dell’aceto, prelevandolo dalla botticella precedente della batteria; l’ultima botte, la più grande (botte madre) viene invece riportata a livello con mosto acetificato.

L’aggettivo “balsamico” è riportato in documenti risalenti al tempo del Ducato Estense, ma la prima testimonianza che parla di questo aceto particolarissimo è il " Vita Mathildis", poema del monaco Donizone di Canossa nel secolo XI. La produzione si potrebbe far risalire ai tempi dell’Impero Romano, quando si usava cuocere il mosto d’uva per ottenerne un condimento denso non più fermentabile. Columella infatti, studioso romano di agricoltura, riportava nel I secolo d.C. come il mosto cotto in zona avesse attitudine a fermentare e quindi a diventar acido (solet acescere). Il processo in batteria si è poi sviluppato nelle acetaie delle famiglie più aristocratiche, nell’ambito delle quali il proprio aceto era considerato unico e inimitabile, quindi motivo di orgoglio. Le testimonianze tecniche più antiche sono il manoscritto di Giorgio Gallesio (Giornali di Viaggio, 1839) e le lettere dell’avvocato Francesco Aggazzotti del 1862.

Caratteristiche

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è caratterizzato da una non comune complessità che si evidenzia con grande intensità olfattiva, armonia al gusto e lunga persistenza al retrogusto. É di colore bruno scuro, dolce e agro.

Abbinamenti

Grazie alla sua versatilità, questo prodotto può essere utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli ricette, dalle più povere e semplici alle più raffinate ed elaborate. Trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, con i risotti, con piatti a base di carne e pesce, sul gelato e sulla frutta (specialmente fragole). Ottimo con i carpacci di carne, i filetti di manzo e di suino, i bolliti e gli arrosti. Può essere degustato anche da solo, su cucchiaino di ceramica o plastica (mai metallo perchè ne altera il sapore) a fine pasto per pulire il palato. 

Conservare a temperatura ambiente in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore.