Parmigiano Reggiano DOP - 13/18 mesi

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna.

In questo caso ci troviamo a Montechiarugolo (PR), vera e propria culla del Parmigiano.

Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo. Viene poi addizionato il siero innesto naturale e scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti fino alla coagulazione, che avviene in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e inizia quindi la fase di cottura fino a 55°C. La massa ottenuta dopo la cottura e la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due; ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione. Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, infine la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino ad oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi.

Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche. Il metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano DOP è sostanzialmente lo stesso di nove secoli fa e utilizza gli stessi essenziali ingredienti (latte, caglio e sale), senza alcun additivo né conservante.

Caratteristiche

La stagionatura di massimo 18 mesi conferisce al Parmigiano Reggiano un sapore dolce e delicato, sempre comunque intenso e caratteristico. Questo Parmigiano Reggiano DOP presenta morbidi sentori di latte fresco e burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura bollita, dal sapore dolce e leggermente acido. I cristalli di tirosina iniziano ad intravedersi.

Abbinamenti

Il Parmigiano Reggiano DOP - Max 18 Mesi di stagionatura può essere gustato tagliato a cubetti, per l'aperitivo o per i piccoli spuntini, accompagnato da un calice di vino bianco secco.

E' perfetto nelle insalate e con le verdure fresche di stagione, accompagnato da un goccio di olio extravergine di oliva.

Ottimo snack per gli sportivi e per le merende salutari dei più piccoli abbinato a mostarde e marmellate oppure con frutta fresca, come pere e mele verdi, o frutta secca come noci, nocciole, anacardi, fichi secchi.

Per esaltarne la dolcezza è eccellente l'abbinamento con il miele e per accentuarne maggiormente la nota salata è ottimo l'accostamento con l'aceto balsamico. 

Latte, sale, caglio.

Il Parmigiano Reggiano DOP confezionato sottovuoto, va conservato in frigorifero a 2-8°C; una volta aperto avvolgerlo in un canovaccio e riporlo in un contenitore salva-aroma, o in un sacchetto di plastica trasparente per alimenti.