Parmigiano Reggiano DOP - di Montagna 36 Mesi

Si produce il Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna nella aree di montagna situate entro i confini della zona di produzione prevista dal disciplinare. Attualmente, all’interno di quest’area si contano 110 caseifici di montagna e oltre 1200 allevatori. Per essere classificato come prodotto di montagna è necessario che: 

• Il latte interamente munto e raccolto in stalle situate nelle zone di montagna;
• alimentazione bovina è coltivata quasi esclusivamente in zona di montagna;
• gli stabilimenti dei caseifici produttori e la sede di stagionatura, almeno fino ai 12 mesi di maturazione, devono essere situati in zona di montagna;
• la selezione qualitativa viene effettuata al 24° mese di stagionatura mediante valutazione “a martello” da esperti del Consorzio, unitamente a valutazione sensoriale da parte di un gruppo di assaggio e successiva analisi di composizione chimica.

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna.

In questo caso ci troviamo a Lama Mocogno in provincia di Modena ad una altitudine di 842 m.s.l.m. vantando così il titolo di Prodotto di Montagna.

Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo. Viene poi addizionato il siero innesto naturale e scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti fino alla coagulazione, che avviene in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e inizia quindi la fase di cottura fino a 55°C. La massa ottenuta dopo la cottura e la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due; ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione. Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, infine la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino ad oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi.

Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche. 

 Il metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano DOP è sostanzialmente lo stesso di nove secoli fa e utilizza gli stessi essenziali ingredienti (latte, caglio e sale), senza alcun additivo né conservante.

Caratteristiche

Il gusto del Parmigiano Reggiano DOP con stagionatura 36 mesi si caratterizza per il dolce e salato che si equilibrano sul palato, e oltre ai sentori di latte e yogurt compaiono note di burro fuso e frutta esotica. Il Parmigiano Reggiano 36 mesi rientra nelle fascia alta di stagionatura. Questo lo rende compatto e più asciutto (soprattutto rispetto alla stagionatura bassa), ma allo stesso tempo friabile al tatto e alla masticazione. Il colore giallo paglierino si intensifica e le note di sapore si accentuano notevolmente.

Abbinamenti

Il Parmigiano Reggiano DOP 36 Mesi di stagionatura è ottimo per essere abbinato ai salumi tipici dell'Emilia - Romagna, per essere grattugiato su pasta asciutta, minestre in brodo, zuppe e primi della tradizione emiliana-romagnola. Perfetto anche a scaglie sopra secondi a base di carne bovina, come tagliate, carpacci e roast beef. Sublime con il miele non troppo dolce, composte di frutta, aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia, frutta a guscio come noci e nocciole o fichi secchi.

Latte, sale, caglio.

Il Parmigiano Reggiano DOP confezionato sottovuoto, va conservato in frigoriferoa 2-8°C; una volta aperto avvolgerlo in un canovaccio e riporlo in un contenitore salva-aroma, o in un sacchetto di plastica trasparente per alimenti.