Provolone Valpadana DOP - Piccante

La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP in Emilia-Romagna interessa la zona della provincia di Piacenza.

Il latte viene addizionato con siero innesto preparato nello stesso ambiente di trasformazione. Si procede alla coagulazione con aggiunta di caglio di vitello per la produzione del Provolone Valpadana DOP Dolce e con caglio di agnello e/o capretto per la tipologia Piccante. Raggiunta la consistenza sufficiente, la cagliata viene rotta meccanicamente tenendo la massa in agitazione per favorire lo spurgo. Successivamente viene aumentata la temperatura in caldaia e, al termine, la massa viene travasata su appositi tavoli per l’acidificazione e il drenaggio. La pasta viene poi sottoposta a riscaldamento e successivamente filata e quindi modellata manualmente o servendosi di stampi appositi, a seconda della forma che si vuole ricavare. Una volta modellata, la pasta viene sottoposta alla salatura in salamoia per un tempo variabile da poche ore fino a 30 giorni, in relazione al peso della forma. La stagionatura minima varia da 10 giorni per le forme più piccole, a 30giorni per quelle medie, a un minimo di 90 giorni per quelle più grandi e per la tipologia Piccante. È possibile sottoporre il formaggio ad affumicatura.

Le origini del Provolone Valpadana DOP risalgono all’epoca dell’Unità d’Italia, quando la cultura casearia delle paste filate, originaria dell’Italia meridionale, si diffuse nella Valle Padana. L’uso del nome “provolone” viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come una “provola” (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.

Caratteristiche

Il Provolone Valpadana DOP può avere forma a salame, tronco-conica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro dorato, a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera occhiatura e colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo dolce, più deciso per quello piccante.

Abbinamenti

Il Provolone Valpadana DOP è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il tipo Dolce è ideale tagliato a cubetti per farcire insalate o per la preparazione di antipasti; è particolarmente gustoso abbinato a pere, noci e pane; da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco. Il Provolone si presta come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflé, dai secondi di pesce a quelli di carne.

Latte, sale, caglio.

Conservante in crosta: E203, E235.

È opportuno conservare il Provolone Valpadana DOP in un ambiente fresco o comunque nello scomparto meno freddo del frigorifero a una temperatura di 4°C.