Coppa di Parma IGP - Fatia "0,950 kg"

A área de produção da Coppa di Parma IGP abrange todas as províncias de Parma, Modena, Reggio Emilia, Mântua, Pavia, bem como os municípios da zona do rio Pó que fazem parte do território administrativo das províncias de Lodi e Cremona e o município de San Colombano al Lambro, na província de Milão, nas regiões de Emilia-Romagna e Lombardia.

As frações musculares são cuidadosamente limpas, isoladas e aparadas. Procede-se então à salga manual ou mecânica através de batedeira, uma espécie de massagem da carne à base de sal, aromas naturais, pimenta e/ou quaisquer outras especiarias, que também pode ser aplicada nas fases subsequentes durante o período de permanência da coppa. dentro das câmaras frigoríficas (6-10 dias). Após um novo período de descanso (pelo menos cinco dias), o ensacamento continua. O produto destinado à comercialização inteiro ou em fatias é enchido em tripa natural; o comercializado após fatiamento é recheado em tripa natural reconstituída através da montagem de diversas peças anatômicas em série. Depois de ensacado, é amarrado com barbante para formar links. A estufagem e a secagem decorrem nas mesmas divisões, mas em tempos diferentes. Para a maturação são necessárias temperaturas em torno de 12-16°C e umidade relativa de 70-87%. A duração mínima do processo é de 60 dias a partir do início do processamento para copos com peso entre 2 e 2,6 kg e 90 dias para copos com peso superior a 2,6 kg.

As referências e citações que atestam o consumo da taça de Parma são numerosas e podem ser encontradas já no século XVII; por exemplo, podem ser citados documentos que falam do produto utilizando o termo “bondiola” ou “salame investido”, ou salsicha. Nas memórias de alguns viajantes do século XVIII, já era mencionado como especialidade gastronómica do local. De um inventário de 1723 verifica-se que, para fazer parte da corporação Lardaroli, era necessário possuir uma certa quantidade de salames e bondiole, confirmando o valor do produto. Da mesma época datam os contratos de fornecimento de alimentos às Cozinhas Reais, em que costuma aparecer o pedido de bondiole, pois também foram particularmente apreciados na corte do duque D. Ferdinando Borbone. A partir de 1800 também há evidências do aumento da venda de Coppa di Parma nos mercados da região.

Características

A Coppa di Parma IGP tem formato cilíndrico, com dimensões que variam de 25 a 40 cm de comprimento e peso não inferior a 1,3 kg. Quando cortada, a fatia fica medianamente compacta, não gordurosa, vermelha na parte magra e rosada na parte gorda. O aroma é intenso, persistente e verdadeiramente rico em aromas e sabores. Na boca apresenta um sabor delicado e envolvente com um nível de sabor adequado. No geral é mais saboroso que a Coppa Piacentina DOP.

Emparelhamentos

É oferecido como aperitivo ou segundo prato, combinando-o com as tradicionais carnes curadas e queijos emilianos. Excelente com hortaliça, com melão Mântua IGP ou pêra Romagna IGP, criando um contraste entre doce e salgado.

Carne de porco, sal, especiarias.

Conservante: E252

Conservar na geladeira em temperatura não superior a 10°C