Culatello di Zibello DOP - Inteiro "4 kg"

A área de produção do Culatello di Zibello DOP envolve os municípios de Polesine Zibello, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno e parte do município de Sissa Trecasali na província de Parma, na região de Emilia-Romagna . Os suínos utilizados na produção do Culatello devem provir estritamente de explorações situadas nas regiões da Lombardia e da Emília-Romana.

O Culatello di Zibello DOP é constituído pelos melhores feixes musculares da coxa de porco desossada. A massa muscular é salgada manualmente a seco. A operação de salga dura de um a seis dias. Bexigas urinárias suínas ou tripas naturais de porco são utilizadas para enchimento. Em seguida, é amarrado à mão com várias voltas de barbante. Antes da maturação, ocorre nova drenagem por cerca de uma semana e depois secagem que pode variar de 30 a 60 dias. A fase de maturação do produto deve ser realizada em salas onde seja garantida uma troca de ar suficiente e uma temperatura entre 13 e 17°C, por um período superior a 10 meses.

Culatello di Zibello DOP tem suas raízes históricas na memória da cultura camponesa. Diz-se que já em 1332, no banquete de casamento de Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, "apreciados culatelli" foram dados como presentes aos noivos. A primeira menção oficial data de 1735, num documento da Câmara Municipal de Parma. Naquele século, o culatello provavelmente constituía um presente real: o penhor que os súditos fiéis faziam aos seus senhores. Além disso, esta homenagem também poderia estar repleta de significado simbólico: uma troca de “investiduras”. Na verdade, o culatello é “investido”, coberto e bem amarrado na bexiga ou no intestino do porco. As primeiras referências literárias datam do século XIX, pelo poeta do dialeto de Parma Giuseppe Callegari, que num dos seus romances menciona duas especialidades de Parma entre as “feitas no Paraíso: a bomba de arroz e o culatello”; assim como o escultor Renato Brozzi, que trocou opiniões sobre o culatello com o grande poeta Gabriele D'Annunzio.

Características

O Culatello di Zibello DOP tem formato de pêra e pesa de 3 a 5 kg. Quando cortada, a fatia apresenta uma cor vermelha uniforme e a gordura entre os diferentes feixes musculares é branca. O aroma é intenso e característico, o sabor é doce e delicado.

Emparelhamentos

O Culatello di Zibello DOP é excelente servido com o característico pão da região e manteiga, combinado com um espumante seco e pouco aromático.

Carne de porco, sal, pimenta, aromas naturais.

O Culatello di Zibello DOP conserva-se espalhando a parte cortada com um fio de azeite e manteiga e envolvendo todo o salame com um pano de linho, tendo o cuidado de o guardar em local fresco. Antes de fatiar, retire-o do pano e, com o auxílio de uma faca afiada, elimine as impurezas externas, depois corte em fatias finas. Depois de cortado, é aconselhável consumir o produto rapidamente, para saborear plenamente as suas propriedades organolépticas.