Parmigiano Reggiano DOP - Vacas Vermelhas 72 Meses

O leite das vacas Red Reggiana possui algumas características qualitativas que o diferenciam do tradicional Parmigiano Reggiano. A raça Tinta produz um terço menos de leite que a raça Frísia, mas tem maior rendimento na fabricação de queijos. Em particular, no leite de Vaca Vermelha encontra-se uma variante da Caseína, proteína fundamental no processo de transformação do leite em queijo, o que garante uma melhor predisposição do queijo para uma longa maturação, com consequente melhor digestibilidade.

A dieta consiste apenas em capim, feno e ração certificada não OGM, proibição absoluta de qualquer técnica alimentar que sirva para forçar a produção, máxima atenção ao bem-estar animal. É por isso que nos estábulos de Vacche Rosse ainda encontramos animais que facilmente ultrapassam os 10 anos de idade, o que é muito raro noutros tipos de criação.

A área de produção do Parmigiano Reggiano DOP inclui as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha à esquerda do rio Reno, na região de Emilia-Romagna.

Neste caso estamos na província de Reggio Emilia.

Para a produção é utilizado o leite da ordenha noturna, que permanece em repouso em tanques de aço durante toda a noite. Depois de parcialmente desnatado, o leite da tarde é despejado juntamente com o leite da manhã, na característica caldeira de cobre em forma de sino invertido, sem adição de quaisquer aditivos. O starter natural de soro de leite é então adicionado e aquecido a 33°C. Uma vez atingida a temperatura, adiciona-se coalho de bezerro obtido do estômago de bezerros lactantes até a coagulação, que ocorre em 10-15 minutos. A coalhada é quebrada em pequenos grânulos e a fase de cozimento começa a atingir até 55°C. A massa obtida após cozimento e queda dos grânulos é levantada e cortada em duas; cada massa é envolvida em um pano de linho e inserida em um molde de madeira ou Teflon. Aqui assume a sua forma característica e recebe uma placa de caseína, incorporada na superfície da casca que, graças a um código alfanumérico, identifica de forma única cada forma individual. Segue-se a marcação com a faixa da marca, que imprime na casca: o ponto escrito “PARMIGIANO REGGIANO”, o número de série do laticínio, mês e ano de produção. Segue-se a salga, que se realiza através da imersão da roda durante 16-20 dias numa solução saturada de sal natural, finalmente a maturação em tábuas de madeira em salas adequadas com temperatura e humidade controladas, que dura de um mínimo de 12 meses até mais dois anos. . Somente as rodas que passam por uma seleção muito rigorosa recebem a marca oval de fogo aos 12 meses de idade.

As origens do Parmigiano Reggiano DOP remontam à Idade Média, graças ao trabalho dos monges beneditinos e cistercienses do Vale do Pó que, entre os Apeninos e a margem direita do Pó, recuperaram os pântanos e cultivaram as pastagens necessárias para alimentar as vacas. O método de processamento do Parmigiano Reggiano DOP é substancialmente o mesmo de nove séculos atrás e utiliza os mesmos ingredientes essenciais (leite, coalho e sal), sem quaisquer aditivos ou conservantes.

Características

Uma autêntica raridade para verdadeiros apreciadores, que adoram provar o seu sabor forte, precedido por um aroma persistente, variado e picante. Friável, cristalizado com reconhecíveis tonalidades douradas e um quente amarelo palha, o vinho de 72 meses oferece uma experiência sensorial única graças à sua longa maturação e maturação.

O olfato e o paladar libertam a força do tempo que permaneceu durante muito tempo presa numa pasta densa cujo sabor, inicialmente láctico, apresenta nesta altura notas importantes de noz, noz-moscada e frutos secos. Uma complexidade de aromas e aromas que só este produto é capaz de oferecer, uma pérola rara que todos deveriam experimentar pelo menos uma vez na vida. Nem todas as formas de parmesão conseguem atingir este nível de maturação, por isso deve ser consumido rapidamente.

Emparelhamentos

O Parmigiano Reggiano 72 meses é um produto tão único que quase deveria ser degustado sozinho. Inebriante e com um sabor único. Um sabor inconfundível, para combinar na perfeição com o tradicional vinagre balsâmico, nozes, amêndoas.

Ideal também para acompanhar carnes finas e cruas, como carpaccio e tártaro.

Ideal para ocasiões especiais. Sendo uma verdadeira experiência sensorial, acompanha bem vinhos muito particulares como os botaux ou os vinhos doces, mas também com vinhos generosos ou espirituosos envelhecidos em madeira.

Leite, sal, coalho.

O Parmigiano Reggiano DOP embalado a vácuo deve ser armazenado na geladeira entre 2-8°C; depois de aberto, embrulhe-o em um pano e coloque-o em um recipiente que preserve o aroma ou em um saco plástico transparente para alimentos.