Provolone Valpadana DOP - Picante

A área de produção do Provolone Valpadana DOP na Emilia-Romagna diz respeito à área da província de Piacenza.

O leite é adicionado de soro de leite preparado no mesmo ambiente de processamento. Procedemos à coagulação com adição de coalho de vitelo para a produção do Doce Provolone Valpadana DOP e com coalho de borrego e/ou cabrito para o tipo Picante. Uma vez atingida a consistência suficiente, a coalhada é quebrada mecanicamente, mantendo-se a massa agitada para facilitar a purga. Posteriormente, aumenta-se a temperatura na caldeira e, ao final, a massa é decantada para mesas especiais para acidificação e drenagem. A massa é então submetida a aquecimento e posteriormente esticada e depois moldada manualmente ou em moldes especiais, dependendo da forma que se pretende obter. Depois de moldada, a massa é submetida à salga em salmoura por um tempo que varia de algumas horas até 30 dias, dependendo do peso da forma. A maturação mínima varia de 10 dias para as rodas menores, a 30 dias para as médias, a um mínimo de 90 dias para as maiores e para o tipo Picante. É possível submeter o queijo à defumação.

As origens do Provolone Valpadana DOP remontam à época da unificação da Itália, quando a cultura do queijo de coalhada esticada, originária do sul da Itália, se espalhou pelo Vale do Pó. O uso do nome "provolone" foi oficializado pela primeira vez no Vocabulário Agrícola de Canevazzi-Mancini de 1871, onde foi definido como uma grande "provola" (queijo típico do sul feito de pasta fresca fiada).

Características

O Provolone Valpadana DOP pode ser em forma de salame, truncado-cônico, em forma de melão ou em forma de pêra, possivelmente coberto com uma cabeça esférica. A casca é fina e lisa, de cor amarelo dourado claro, tendendo por vezes ao castanho amarelado. A pasta é compacta, com possíveis pequenos furos e de cor amarelo palha. O sabor é delicado para o tipo doce, mais decisivo para o picante.

Emparelhamentos

O Provolone Valpadana DOP é um excelente queijo de mesa, mas também é utilizado como ingrediente no preparo de diversos pratos. O tipo doce é ideal cortado em cubos para rechear saladas ou para preparar aperitivos; é particularmente saboroso combinado com peras, nozes e pão; sozinho temperado com sal, pimenta, azeite virgem extra e ervas aromáticas. O tipo Picante fica delicioso acompanhado com rodelas de manteiga fresca. O Provolone é adequado como ingrediente em muitas receitas, desde tortas salgadas a suflês, de peixes a pratos principais de carne.

Leite, sal, coalho.

Conservante de crosta: E203, E235.

É aconselhável conservar Provolone Valpadana DOP em ambiente fresco ou em qualquer caso no compartimento menos frio do frigorífico a uma temperatura de 4°C.