Salama da Sugo IGP - Pré-cozido “Inteiro”

A área de produção do Salama da Sugo IGP inclui o território da província de Ferrara com exclusão dos municípios de Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, na região de Emilia-Romagna.

A matéria-prima destinada à produção do Salama da Sugo IGP deve ser proveniente de suínos cuja idade de abate deve ser superior a nove meses. Devem ser utilizados cortes de carne selecionados como: escuna, capocollo, pancetta, paleta, língua e fígado, compostos em porcentagens estabelecidas, com adição opcional de paleta picada. A carne é aromatizada com vinho tinto selecionado e envelhecido por no máximo 18 meses. Além da pimenta-do-reino e do sal marinho grosso, podem ser utilizados alguns temperos (canela, noz-moscada, cravo), enquanto o conhaque, a grappa ou o rum podem ser utilizados individualmente como substitutos parciais do vinho tinto. Os cortes são feitos manualmente com o auxílio de uma faca, para permitir um recorte preciso. A mistura moída – pesando entre 1.200 e 2.000 g – é colocada dentro da bexiga do porco. As operações de ensacamento são realizadas manualmente para garantir a integridade da bexiga que é amarrada com barbante. Seguem-se as operações de secagem e tempero. No tipo cozido, após o período de maturação, o Salama da Sugo IGP é submetido à lavagem com água quente para eliminar vestígios de mofo superficial que se formam naturalmente durante a maturação. O produto é então embalado com ou sem bexiga, inteiro ou em segmentos de peso variável, num primeiro invólucro flexível resistente às temperaturas de esterilização, e selado de modo a conter o líquido que escapa durante a cozedura. Segue-se um tratamento térmico em autoclave a uma temperatura entre 115 e 121°C.

As origens do Salama da Sugo IGP remontam ao Renascimento e estão ligadas à corte dos Duques de Este, senhores de Ferrara do século XII ao XVII, que deram um forte impulso ao entretenimento de convívio. Em 1722 foi publicado um poema lúdico intitulado "La Salameide", no qual o autor Antonio Frizzi explica de forma fantástica a etimologia do nome salama e homenageia suas origens Ferrara.

Características

O Salama da Sugo IGP apresenta formato esférico característico de “melão”, dividido em 6/8 segmentos e constrição mediana, pesando entre 700 e 1.400 g no final do período de maturação. A superfície externa é irregular, possivelmente coberta por vestígios de bolores que ocorrem naturalmente durante a fase de maturação. A consistência é macia e compacta. O aroma é intenso e perfumado, o sabor está repleto de resíduos aromáticos.

Emparelhamentos

O Salama da Sugo IGP deve ser consumido após o cozimento, tanto na versão crua como cozida, mudando apenas o método e os tempos de preparo. Deve ser servido quente, retirando a parte superior e extraindo a carne com uma colher, ou retirando totalmente a pele e colocando-a inteira sobre uma tábua, de preferência oca, para recolher mais facilmente o molho que sai durante o corte. É servido acompanhado de purê de batata, que pode ser temperado com o molho vermelho que sai no corte. Experimente também com lentilhas ou feijão borlotti e cannellini.

Carne de porco, vinho, gordura de porco, língua de porco, fígado de porco, sal, dextrose, especiarias,

antioxidante (E301),

conservante (E250).