A área de produção do Salama da Sugo IGP inclui o território da província de Ferrara com exclusão dos municípios de Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, na região de Emilia-Romagna.

A matéria-prima destinada à produção do Salama da Sugo IGP deve ser proveniente de suínos cuja idade de abate deve ser superior a nove meses. Devem ser utilizados cortes de carne selecionados como: escuna, capocollo, pancetta, paleta, língua e fígado, compostos em porcentagens estabelecidas, com adição opcional de paleta picada. A carne é aromatizada com vinho tinto selecionado e envelhecido por no máximo 18 meses. Além da pimenta-do-reino e do sal marinho grosso, podem ser utilizados alguns temperos (canela, noz-moscada, cravo), enquanto o conhaque, a grappa ou o rum podem ser utilizados individualmente como substitutos parciais do vinho tinto. Os cortes são feitos manualmente com o auxílio de uma faca, para permitir um recorte preciso. A mistura moída – pesando entre 1.200 e 2.000 g – é colocada dentro da bexiga do porco. As operações de ensacamento são realizadas manualmente para garantir a integridade da bexiga que é amarrada com barbante. Seguem-se as operações de secagem e tempero. No tipo cozido, após o período de maturação, o Salama da Sugo IGP é submetido à lavagem com água quente para eliminar vestígios de mofo superficial que se formam naturalmente durante a maturação. O produto é então embalado com ou sem bexiga, inteiro ou em segmentos de peso variável, num primeiro invólucro flexível resistente às temperaturas de esterilização, e selado de modo a conter o líquido que escapa durante a cozedura. Segue-se um tratamento térmico em autoclave a uma temperatura entre 115 e 121°C.

As origens do Salama da Sugo IGP remontam ao Renascimento e estão ligadas à corte dos Duques de Este, senhores de Ferrara do século XII ao XVII, que deram um forte impulso ao entretenimento de convívio. Em 1722 foi publicado um poema lúdico intitulado " La Salameide", no qual o autor Antonio Frizzi explica de forma fantástica a etimologia do nome salama e homenageia suas origens Ferrara.

Características

O Salama da Sugo IGP tem formato característico de “melão” esférico com divisão em 6/8 segmentos e constrição mediana, pesando entre 700 e 1.400 gramas no final do período de maturação. A superfície externa é irregular, possivelmente coberta por vestígios de bolores que ocorrem naturalmente durante a fase de maturação. A consistência é macia e compacta. O aroma é intenso e perfumado, o sabor está repleto de resíduos aromáticos.

Emparelhamentos

O Salama da Sugo IGP deve ser consumido após o cozimento, tanto na versão crua como cozida, mudando apenas o método e os tempos de preparo. Deve ser servido quente, retirando a parte superior e extraindo a carne com uma colher, ou retirando totalmente a pele e colocando-a inteira sobre uma tábua, de preferência oca, para recolher mais facilmente o molho que sai durante o corte. É servido acompanhado de purê de batata, que pode ser temperado com o molho vermelho que sai no corte. Experimente também com lentilhas ou feijão borlotti e cannellini.

Carne de porco, vinho, gordura de porco, língua de porco, fígado de porco, sal, dextrose, especiarias,

antioxidante (E301),

conservante (E250).