A matéria-prima destinada à produção do Salama da Sugo IGP deve ser proveniente de suínos cuja idade de abate deve ser superior a nove meses. Devem ser utilizados cortes de carne selecionados como: escuna, capocollo, pancetta, paleta, língua e fígado, compostos em porcentagens estabelecidas, com adição opcional de paleta picada. A carne é aromatizada com vinho tinto selecionado e envelhecido por no máximo 18 meses. Além da pimenta-do-reino e do sal marinho grosso, podem ser utilizados alguns temperos (canela, noz-moscada, cravo), enquanto o conhaque, a grappa ou o rum podem ser utilizados individualmente como substitutos parciais do vinho tinto. Os cortes são feitos manualmente com o auxílio de uma faca, para permitir um recorte preciso. A mistura moída – pesando entre 1.200 e 2.000 g – é colocada dentro da bexiga do porco. As operações de ensacamento são realizadas manualmente para garantir a integridade da bexiga que é amarrada com barbante. Seguem-se as operações de secagem e tempero. No tipo cozido, após o período de maturação, o Salama da Sugo IGP é submetido à lavagem com água quente para eliminar vestígios de mofo superficial que se formam naturalmente durante a maturação. O produto é então embalado com ou sem bexiga, inteiro ou em segmentos de peso variável, num primeiro invólucro flexível resistente às temperaturas de esterilização e selado para conter o líquido que escapa durante o cozimento. Segue-se um tratamento térmico em autoclave a uma temperatura entre 115 e 121°C.
Avaliações
Consiglio la salama cruda, fatta davvero secondo tradizione, i miei amici sono impazziti!
amo la salama da sugo, e questa è davvero strepitosa! bravi