Salame Cremona IGP

A área de produção do Salame Cremona IGP inclui as regiões da Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.

A carne de porco utilizada para amassar é a obtida a partir dos músculos pertencentes à carcaça e das frações musculares estriadas e adiposas, cuidadosamente limpas e depois picadas em picadora de carne com formas equipadas com furos de 6 mm. À carne moída são adicionados aromas naturais como sal, especiarias, pimenta em grão ou pedaços grossos, alho amassado. A amassadura realiza-se em máquinas de vácuo ou à pressão atmosférica durante um período prolongado. A mistura é então colocada em tripa natural de suíno, bovino, equino ou ovino com diâmetro inicial não inferior a 65 mm. A amarração é feita com barbante, manual ou mecanicamente. É permitido o armazenamento do produto na célula por no máximo um dia e a uma temperatura entre 2 e 10°C. A secagem ocorre sob calor a uma temperatura entre 15 e 25°C para permitir a rápida desidratação das frações superficiais nos primeiros dias de tratamento. A maturação decorre em salas com suficiente renovação de ar e com temperaturas entre 11 e 16°C, por um período não inferior a cinco semanas e varia em função do calibre inicial da tripa.

As origens do Salame Cremona IGP remontam à época romana. Numerosos documentos referem-se frequentemente à venda de porcos vendidos por agricultores que mantinham contratos de sociedade em comandita pecuária com metade do lucro com os proprietários dos animais (soccida). Para ter certas informações sobre a difusão do salame e também sobre a sua certa notoriedade, é necessário recorrer a uma série de documentos renascentistas presentes no Litterarum e no Fragmentorum do Arquivo do Estado de Cremona. Destes documentos notamos a presença, mas sobretudo a importância do produto salame. O nascimento do salame no território cremonês também é atestado pelo notário Ludovico Cavitelli nos seus " Annales" (Cremona, 1588), bem como pela lista de alimentos consumidos todos os dias nos conventos cremoneses: se o salame era um alimento básico em Na alimentação dos conventos, pode-se supor que o mesmo acontecia na da população.

Características

Ao serem cortadas, as fatias ficam compactas e homogêneas, com uma cor vermelha intensa que gradualmente se esvai no branco das partes gordurosas. No nariz apresenta um aroma típico e picante, enquanto o sabor é rico, cheio e complexo de aromas e sabores.

Emparelhamentos

Acompanha muito bem queijos e outras carnes curadas locais. Pode ser consumido puro, como lanche, como prato principal ou cortado em cubos para criar deliciosos aperitivos. Uma receita alternativa e saborosa oferece este salame servido com figos ou peras; por ser de textura macia, ao mastigar não há diferença entre a consistência da carne curada e a da fruta, resultando em uma sensação agradável ao paladar. Pelo mesmo motivo vale a pena experimentar com brioche.

Carne de porco, sal, dextrose, alho, antioxidante E300, especiarias, conservantes E252, E250.

O Salame Cremona IGP deve ser conservado em sua embalagem, no compartimento menos frio da geladeira, retirando-o alguns minutos antes do consumo.