Salame Felino IGP

A área de produção do Salame Felino IGP abrange todos os municípios da província de Parma, na região de Emilia-Romagna.

Os cortes de carne selecionados são compostos por frações de músculo e gordura, como a carne da cabeça e/ou da paleta do bacon. Depois de cuidadosamente limpa e aparada, a carne é submetida à refrigeração a uma temperatura não inferior a -1°C. Segue-se a moagem com o moedor de carne em moldes com furos de 6 a 8 mm de diâmetro. O produto moído assim obtido é misturado com sal, pimenta em grãos e/ou pedaços, alho amassado, vinho e açúcar. A mistura é enfiada em tripa natural de porco e amarrada com barbante sem malha. Durante a fase de secagem, o enchido é colocado em salas especiais, a uma temperatura entre 13 e 24°C, durante 4-6 dias, de forma a ter uma desidratação mais acentuada. A maturação é realizada em salas com troca de ar suficiente, a uma temperatura entre 12 e 18°C e deve durar pelo menos 25 dias. Devido à delicadeza do produto, rico em ácidos graxos insaturados e pobre em conservantes, as fases potencialmente críticas de corte e embalagem devem ser realizadas por pessoal qualificado dentro da área de produção.

As primeiras referências ao Salame Felino já se encontram em alguns autores latinos do século I d.C. (Apicius, De re coquinaria). A representação mais antiga do produto parece encontrar-se na decoração interna do Batistério de Parma (1196-1307). Desde 1800, na zona de Felino, existe uma forma particular de transformar a carne de porco em salame. Em 1905, a expressão “Salume Felino” apareceu pela primeira vez no dicionário italiano. Desde 1927, as instituições públicas locais reconhecem o nome "Salame Felino" para o salame produzido na província de Parma, visto que a utilização deste nome era um motivo para promover o bem-estar da província. Para confirmar tudo isto, estão os eventos e espectáculos organizados em Itália e no estrangeiro pelas autoridades locais, com a montagem de stands de degustação e informação. Para testemunhar a relação privilegiada entre o produto único e o seu território de origem existe o Museu Salame Felino, nas caves do Castello di Felino.

Características

O Salame Felino IGP apresenta uma superfície externa branco-acinzentada, ligeiramente pulverulenta, causada pelo desenvolvimento de uma pequena quantidade de bolores nativos. Quando cortada, a fatia apresenta cor vermelho rubi, homogênea e magra. O sabor é doce e delicado.

Emparelhamentos

Na cozinha típica de Parma é o aperitivo por excelência. Para aproveitá-lo ao máximo, é aconselhável servi-lo cortado em rodelas com cerca de 0,5 cm de espessura, que segundo a tradição é "em forma de flauta", ou seja, oblíqua ao eixo da carne curada. Para saborear com micca, pão típico de Parma, e com Parmigiano Reggiano DOP, tudo acompanhado de um espumante Colli di Parma DOP Malvasia.

Carne de porco, sal, vinho branco, dextrose, especiarias.

Antioxidante: E 301

Conservantes: E250, E252

Não contém gluten.

O Salame Felino IGP é conservado em local fresco e seco ou nos compartimentos menos frios do frigorífico.