Squacquerone di Romagna DOP

A área de produção do Squacquerone di Romagna DOP envolve as províncias de Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bolonha e finalmente parte da província de Ferrara, na região de Emilia Romagna.

O Squacquerone di Romagna DOP é obtido exclusivamente com leite de vaca integral, proveniente da área de produção. A dieta das vacas consiste em pelo menos 60% de forragem e silagem e pode ser complementada com ração. O leite é pasteurizado ou termizado, depois aquecido e adicionado de enxertos constituídos por bactérias lácticas nativas da espécie Streptococcus thermophilus para iniciar a fermentação. Para formar a coalhada utiliza-se coalho de vitelo, que deve ser partido em pedaços do tamanho de uma noz: a coalhada deve ser capaz de incorporar nas suas malhas uma quantidade suficiente de humidade para conferir à pasta a sua cremosidade e espalhabilidade típicas. Após moldagem e salga em salmoura, o queijo é deixado a maturar por um curto período, variando de um a no máximo quatro dias. As técnicas de produção actuais mantiveram-se muito semelhantes às do passado e ainda hoje exigem tempos de processamento diferentes consoante a estação: de facto, no Inverno as operações são mais longas e elaboradas, enquanto no Verão são mais curtas, para evitar que a massa se torne muito compacto (problema conhecido como "calcificação" do queijo).

A história do Squacquerone di Romagna DOP é muito antiga. A produção está fortemente ligada ao meio rural, onde, antigamente, era produzida em grandes quantidades, principalmente no período de inverno, para maior facilidade de conservação. Numa carta datada de 15 de fevereiro de 1800, o Cardeal Bellisomi, bispo de Cesena, escreveu ao vigário da sua diocese para ser informado sobre os squacqueroni solicitados e ainda não recebidos. Giacinto Carena, conhecido estudioso das ciências naturais que viveu entre finais do século XVIII e inícios do século XIX, definiu o squacquerone como um “queijo tenro” para ser consumido de imediato e com consistência húmida e ligeiramente firme.

Características

Squacquerone di Romagna DOP é um queijo sem casca nem casca. A pasta é de cor branco-madrepérola e tem uma consistência muito macia, cremoso-gelatina e para barrar. Aroma e sabor são delicados, de leite docemente ácido com notas herbáceas.

Emparelhamentos

Uma combinação inevitável com a Piadina Romagnola IGP, mas também com a igualmente tradicional tigelle ou focaccia. Perfeito com vegetais frescos como salada e tomate; também muito utilizado em aperitivos com outros queijos locais e carnes curadas.

Para acompanhar vinhos brancos, frescos e minerais.

Leite, coalho, sal, fermentos lácticos.

Uso exclusivo de leite da região de origem.

Para a sua produção não são utilizados conservantes ou aditivos artificiais, mas apenas fermentos nativos.

Sendo um queijo fresco, o Squacquerone di Romagna DOP deve ser armazenado a temperaturas entre 0 e 6°C e deve ser consumido poucos dias após a produção, para saborear plenamente o sabor doce e o típico aroma lácteo.