Grana Padano DOP - "Reserv" 24-30 månader

Produktions- och gallerområdet för Grana Padano DOP täcker territoriet i Piemonte-regionen i provinserna Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli. I regionen Lombardiet provinserna Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua till vänster om Po, Milano, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio och Varese. Den autonoma provinsen Trento. I Veneto-regionen provinserna Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza. I regionen Emilia-Romagna provinserna Bologna till höger om Rhen, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna och Rimini. Dessutom hela det administrativa territoriet för kommunerna Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice och Trodena i den autonoma provinsen Bolzano.

Mjölken är delvis skummad genom naturlig beläggning, vid en temperatur mellan 8 och 20°C, placerad i kopparpannor eller med en invändig kopparfoder med en karakteristisk inverterad klockform. Den naturliga vasslestartaren tillsätts mjölken i pannan, värms sedan upp till 31-33°C och kalvlöpe tillsätts för koagulering. Vi fortsätter med att bryta ostmassan med gaffeln och efterföljande tillagning under omrörning upp till en maxtemperatur på 56°C. För att minska risken för sen svullnad till följd av eventuell kontaminering av mjölken med Clostridium tyrobutyricum, tillsätts mjölk av lysozym, en naturligt enzym extraherat från äggvita. Ostmassan lägger sig i botten av pannan och får vila i upp till max 70 minuter för att stelna och rensa vasslen. Till sist lyfter operatörerna den med en träskyffel och en trasa (schiavino) inifrån pannan och skär den i två lika delar, så kallade "tvillingformer". Var och en av dem är insvept i en linneduk, extraherad från pannan och placerad på spridaren. Den läggs sedan i speciella formar i minst 48 timmar, som präglar ursprungsmärkena och betas sedan under en period av 14 till 30 dagar. Efter torkning, som kan ske i ett rum som kallas varmrum eller stuvning, börjar mognaden, från minst 9 till över 20 månader. Vid utgången av den åttonde månaden utsätts hjulen för expertis, vilket ger upphov till brandmärkning eller, om produkten inte har de egenskaper som krävs enligt specifikationerna, för annullering av ursprungsmärkena på formarna, med hjälp av av "screening". Ursprungsmärket och en serie prickade romboidala pastiller med orden "GRANA" och "PADANO" appliceras kallt på Grana Padano DOP-ostarna, dessa upprepas på hela hjulet, med undantag för ett utrymme som är avsett för branden GRANA PADANO ; i mitten finns en fyrklöver, som bär förkortningen för lokaliseringsprovinsen och det producerande mejeriets serienummer och formuleringen "DOP"; Längst ner till vänster på fyrklövern finns CE-stämpeln, som identifierar produktionsanläggningen, medan till höger visas uppgift om produktionsmånad och produktionsår.

Ursprunget till Grana Padano DOP går tillbaka till år 1000, då cisterciensermunkarna, för att svara på behovet av att bevara överskottsmjölken som producerades i området, experimenterade med produktionen av en hårdost som skulle hålla över tiden; " caseus vetus ", senare kallad grana. I slutet av 1000-talet var denna produkt redan en etablerad verklighet, med ett riktigt kommersiellt nätverk.

Egenskaper

Guldgul Grana Padano DOP har en cylindrisk form, hård, tjock och slät svål. Pastan är finkornig, halmgul till färgen, med knappt synliga hål. Doften är doftande med inslag av smör och hö, medan smaken är rik, komplex och med en generös smak.

Parningar

Grana Padano DOP 24 månader är perfekt för aperitifer, förrätter och gourmeträtter när du vill förvåna dina gäster. Utmärkt i kombination med kryddat Emilian chark, fruktsylt och fjällhonung. Perfekt att riva över traditionella Emilian förrätter, som tortellini, lasagne, cannelloni, grön eller pumpa tortelli. Också utmärkt för att smaksätta soppor i buljong eller rivna i flingor över skivat nötkött, filéer eller rostbiff.

Det lämpligaste vinet är ett fylligt och ihållande rött, eller ett vitt med en stark och fruktig karaktär.

Dessutom kan den även smakas med ett passitovin, för att tona ner smaken av Grana Padano DOP Riserva och bättre balansera gommen.

Mjölk, salt, löpe, konserveringsmedel: Lysozym

Vakuumförpackad Grana Padano DOP bör förvaras i kylskåp

vid 2-8°C; när den öppnats, slå in den i en trasa och placera den i en arombesparande behållare eller i en genomskinlig plastpåse för mat.