Coppa di Parma SGB - Skiva "0,950 kg"

Produktionsområdet för Coppa di Parma SGB täcker hela provinserna Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua, Pavia samt kommunerna i Po-flodområdet som är en del av det administrativa territoriet i provinserna Lodi och Cremona och kommunen San Colombano al Lambro i provinsen Milano, i regionerna Emilia-Romagna och Lombardiet.

Muskelfraktionerna rengörs noggrant, isoleras och trimmas. Vi fortsätter sedan med manuell eller mekanisk saltning genom kärnning, en slags massage av köttet baserad på salt, naturliga smakämnen, peppar och/eller andra kryddor, som även kan appliceras i efterföljande faser under den period då koppen är kvar inne i kylrummen (6-10 dagar). Efter ytterligare en viloperiod (minst fem dagar) fortsätter packningen. Produkten som är avsedd att säljas hel eller i skivor stoppas i naturliga höljen; den som marknadsförs efter skivning stoppas i rekonstituerad naturhölje genom att montera flera anatomiska delar i serie. När den väl har packats, knyts den med snöre för att bilda länkar. Stuvning och torkning sker i samma rum, men med olika tider. För mognad krävs temperaturer på runt 12-16°C och en relativ luftfuktighet på 70-87 %. Processens minsta varaktighet är 60 dagar från början av bearbetningen för koppar som väger 2 till 2,6 kg och 90 dagar för de som väger mer än 2,6 kg.

Referenserna och citaten som vittnar om konsumtionen av Parma-koppen är många och kan hittas så tidigt som på 1600-talet; till exempel kan dokument som talar om produkten med termen "bondiola" eller "investerad salami" eller korv citeras. I några 1700-talsresenärers memoarer nämndes det redan som en gastronomisk specialitet på platsen. Från en inventering från 1723 kan man se att det, för att bli en del av Lardaroli Corporation, var nödvändigt att inneha ett visst antal salamis och bondiole, vilket bekräftade produktens värde. Kontrakten för leverans av mat till de kungliga köken går tillbaka till samma period, då begäran om bondiole vanligtvis förekommer, eftersom de också var särskilt uppskattade vid hertig Don Ferdinando Borbones hov. Från och med 1800 finns det också bevis på ökningen av försäljningen av Coppa di Parma på marknaderna i området.

Egenskaper

Coppa di Parma SGB har en cylindrisk form, med dimensioner som varierar från 25 till 40 cm i längd, och väger inte mindre än 1,3 kg. Vid skärning är skivan medium kompakt, inte fet, röd i den magra delen och rosa i den feta delen. Doften är intensiv, ihållande och verkligen rik på aromer och smaker. På gommen ger den en delikat, omslutande smak med en adekvat nivå av smak. Sammantaget är det godare än Coppa Piacentina DOP.

Parningar

Det erbjuds som förrätt eller andrarätt, kombinerat med traditionella Emilian charkuterier och ostar. Utmärkt med grönsaksodlare, med SGB Mantua melon eller SGB Romagna päron, som skapar en kontrast mellan sött och salt.

Fläsk, salt, kryddor.

Konserveringsmedel: E252

Förvaras i kylen vid en temperatur som inte överstiger 10°C