Mortadella Bologna SGB - Skiva "1 kg"

Produktions- och bearbetningsområdet för Mortadella Bologna SGB inkluderar regionerna Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardiet, Veneto, Toscana, Marche, Lazio och den autonoma provinsen Trento.

Den första fasen av bearbetningen består i urvalet av fläskkött som kommer från de tvärstrimmiga musklerna och högkvalitativt fett; den senare erhållen huvudsakligen från halsfett, utgör den så kallade "lardelli". Köttkomponenterna, efter grovbearbetning, strimlas på lämpligt sätt i rivningsanläggningar. För att förbereda ister, tärnas fettet, värms, tvättas i vatten och dräneras. Efter knådning i vakuummaskiner förpackas produkten och binds i naturliga eller syntetiska höljen. Den ömtåligaste fasen är tillagningen som sker i torrluftsugnar tills en lägsta temperatur i produktens kärna uppnås på 70°C. Omedelbart därefter fortsätter vi snabbt med kylning tills temperaturen inuti produkten sjunker under 10°C.

Ursprunget till Mortadella Bologna PGI går förmodligen tillbaka till den etruskiska eran, en hypotes som stöds av förekomsten av andra typer av mortadella, om än med olika egenskaper i de territorier som en gång beboddes av etruskerna. Namnet kan härröra från de latinska termerna murtatum, som betyder kött malet i en mortel, eller myrtatum, vilket betyder köttkorv kryddad med myrtenbär. Till stöd för namnets latinska ursprung kan vi citera en stele från den kejserliga romerska eran som bevarats i Bolognas arkeologiska museum, där sju grisar som leddes till betesmark är avbildade på ena sidan och en mortel och mortelstöt på den andra. Bevis på kopplingen till staden Bologna kan hittas så tidigt som på 1400-talet, när Visconti i Milano villigt erbjöd staden en fet oxe varje år i utbyte mot doftande mortadella. Bologna å andra sidan garanterade kvaliteten på denna produkt och 1661 utfärdade kardinal Farnese ett meddelande som kodifierade produktionen av mortadella, vilket gav ett av de första exemplen på bestämmelser som liknar de nuvarande för varumärkena DOP och IGP. Tillverkningen och appliceringen av de erforderliga garantiseglen var ansvaret för Salaroli Corporation, en av de äldsta i Bologna, som redan 1376 hade en mortel och mortelstöt som sitt vapen.

Egenskaper

Färgen är rosa och doften är lätt kryddig och intensiv, egenskaper som gör den unik bland delikatessprodukter. Vid skärning är ytan sammetslen, skivan måste ha pärlvita fyrkanter av fettväv, smaken är delikat, utan spår av rökning.

Parningar

Den kan skäras i tunna skivor eller kuber. Förvåna dina gäster med en gourmetaperitif. Utmärkt med varmt traditionellt bröd, som krydda till pasta och salta pajer eller som ingrediens till sallader.

Fläsk, mager, fläsk, salt, socker, kryddor, naturliga smakämnen, antioxidant (natriumaskorbat), konserveringsmedel (natriumnitrit).

Glutenfri, utan tillsatt glutamat, utan tillsatta polyfosfater och utan mjölkderivat.

Mortadella Bologna SGB måste förvaras på svala ställen, med rätt fuktighetsnivå, för att hålla dess kvalitetsnivå intakt. När den väl har börjat är det att föredra att täcka snittet med transparent matfilm för att säkerställa att produktens bästa egenskaper bibehålls. Om den är skivad bör den konsumeras inom några dagar.