Parmigiano Reggiano DOP - 13/18 månader

Produktionsområdet för Parmigiano Reggiano DOP inkluderar provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna till vänster om floden Reno, i regionen Emilia-Romagna.

I det här fallet befinner vi oss i Montechiarugolo (PR), Parmigianos sanna vagga.

För produktionen används mjölk från kvällsmjölkningen som ligger kvar i vila i ståltankar hela natten. Efter att ha blivit delvis skummad hälls kvällsmjölken tillsammans med morgonmjölken, i den karakteristiska omvända klockformade kopparpannan, utan tillsats av några tillsatser. Den naturliga vasslestartaren tillsätts sedan och värms till 33°C. När temperaturen har uppnåtts tillsätts kalvlöpe som erhållits från magen på diande kalvar tills koagulering sker efter 10-15 minuter. Ostmassan bryts i små granulat och tillagningsfasen börjar sedan vid upp till 55°C. Massan som erhålls efter tillagning och granulernas fall höjs och skärs i två; varje massa lindas in i en linneduk och sätts in i en trä- eller teflonform. Här antar den sin karaktäristiska form och får en kaseinplack, inkorporerad i svålens yta, som tack vare en alfanumerisk kod identifierar varje enskild form unikt. Detta följs av branding med märkesbandet, som trycker på svålen: pricken som skriver "PARMIGIANO REGGIANO", mejeriets serienummer, månad och tillverkningsår. Saltning följer, vilket sker genom att hjulet sänks ner i 16-20 dagar i en mättad lösning av naturligt salt, slutligen mognad på träskivor i lämpliga rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet, som varar från minst 12 månader upp till mer än två år . Endast de hjul som klarar ett mycket strikt urval märks med det ovala brandmärket vid 12 månaders ålder.

Ursprunget till Parmigiano Reggiano DOP går tillbaka till medeltiden, tack vare arbetet av benediktiner- och cisterciensermunkarna i Po-dalen som, mellan Apenninerna och högra stranden av Po, återtog träsken och odlade betesmarkerna som var nödvändiga för att föda korna. Bearbetningsmetoden för Parmigiano Reggiano DOP är i stort sett densamma som för nio århundraden sedan och använder samma viktiga ingredienser (mjölk, löpe och salt), utan några tillsatser eller konserveringsmedel.

Egenskaper

Att mogna i max 18 månader ger Parmigiano Reggiano en söt och delikat smak, som alltid är intensiv och karaktäristisk. Denna Parmigiano Reggiano DOP har mjuka inslag av färsk mjölk och smör, ackompanjerad av vegetabiliska toner av gräs och kokta grönsaker, med en söt och lätt syrlig smak. Tyrosinkristallerna börjar dyka upp.

Parningar

Parmigiano Reggiano DOP - Max 18 månaders mognad kan avnjutas skuren i kuber, för en aperitif eller för små mellanmål, tillsammans med ett glas torrt vitt vin.

Den är perfekt i sallader och med säsongens färska grönsaker, tillsammans med en droppe extra virgin olivolja.

Utmärkt mellanmål för idrottare och för hälsosamma mellanmål för barn i kombination med senap och sylt eller med färsk frukt, som päron och gröna äpplen, eller torkad frukt som valnötter, hasselnötter, cashewnötter, torkade fikon.

För att förstärka dess sötma är kombinationen med honung utmärkt och för att ytterligare accentuera den salta noten är kombinationen med balsamvinäger utmärkt.

Mjölk, salt, löpe.

Vakuumförpackad Parmigiano Reggiano DOP bör förvaras i kylskåp vid 2-8°C; när den öppnats, slå in den i en trasa och placera den i en arombesparande behållare eller i en genomskinlig plastpåse för mat.