Salama da Sugo SGB - förkokt "hel"

Produktionsområdet för Salama da Sugo SGB inkluderar territoriet i provinsen Ferrara med undantag för kommunerna Goro, Codigoro, Lagosanto och Comacchio, i regionen Emilia-Romagna.

Råvaran som är avsedd för produktion av Salama da Sugo SGB ska komma från grisar vars slaktålder måste vara över nio månader. Utvalda köttstycken ska användas såsom: skonare, capocollo, pancetta, axel, tunga och lever, sammansatta i fastställda procentsatser, med valfri tillsats av hackat axelkött. Köttet är smaksatt med utvalt rött vin som lagrats i högst 18 månader. Förutom svartpeppar och grovt havssalt kan vissa kryddor användas (kanel, muskotnöt, nejlika), medan konjak, grappa eller rom kan användas individuellt som delvis ersättning för rött vin. Snitten bearbetas manuellt med hjälp av en kniv, för att möjliggöra noggrann trimning. Den malda blandningen - som väger mellan 1 200 och 2 000 g - placeras inuti grisens blåsa. Bagageoperationerna utförs manuellt för att garantera integriteten hos blåsan som är bunden med snöre. Torkning och kryddning följer. I den kokta typen, efter mognadsperioden, tvättas Salama da Sugo SGB med varmt vatten för att eliminera spår av ytmögel som bildas naturligt under mognaden. Produkten förpackas sedan med eller utan blåsa, hel eller i segment med varierande vikt, i ett första flexibelt hölje som är resistent mot steriliseringstemperaturer, och förseglas så att det innehåller vätskan som läcker ut under tillagningen. Detta följs av värmebehandling i en autoklav vid en temperatur mellan 115 och 121°C.

Ursprunget till Salama da Sugo SGB kan spåras tillbaka till renässansen och kopplas till hovet för hertigarna av Este, herrarna i Ferrara från 1100- till 1600-talet, som gav en stark impuls till gemytlig underhållning. År 1722 publicerades en lekfull dikt med titeln "La Salameide", där författaren Antonio Frizzi på ett fantastiskt sätt förklarar etymologin för namnet salama och hedrar dess Ferrara-ursprung.

Egenskaper

Salama da Sugo SGB har en karakteristisk sfärisk "melon"-form med uppdelning i 6/8 segment och en medianförträngning, som väger mellan 700 och 1 400 g i slutet av mognadsperioden. Den yttre ytan är oregelbunden, möjligen täckt med spår av mögel som förekommer naturligt under mognadsfasen. Konsistensen är mjuk och kompakt. Doften är intensiv och doftande, smaken är full med aromatiska rester.

Parningar

Salama da Sugo SGB måste konsumeras efter tillagning, både i den råa och tillagade versionen, endast metoden och beredningstiderna ändras. Den måste serveras varm, ta bort den övre delen och extrahera köttet med en sked, eller ta bort skalet helt och lägg det hela på en skärbräda, gärna en ihålig sådan, för att lättare samla upp såsen som kommer ut under skärningen. Den serveras tillsammans med potatismos, som kan smaksättas med den röda såsen som kommer ut i snittet. Prova även med linser eller borlotti och cannellinibönor.

Fläsk, vin, fläskfett, fläsktunga, fläsklever, salt, dextros, kryddor,

antioxidant (E301),

konserveringsmedel (E250).