Salami Felino SGB

Produktionsområdet för Salame Felino PGI omfattar alla kommuner i provinsen Parma, i regionen Emilia-Romagna.

De utvalda köttbitarna består av muskel- och fettfraktioner såsom baconhuvudet och/eller axelköttet. Efter att noggrant rengjorts och putsats, kyls köttet vid en temperatur som inte är lägre än -1°C. Detta följs av malning med köttkvarnen med formar med hål på 6-8 mm i diameter. Den sålunda erhållna malda produkten blandas med salt, peppar i korn och/eller bitar, pressad vitlök, vin och socker. Blandningen stoppas i naturligt fläsktarm och knyts med icke-mesh garn. Under torkningsfasen placeras korven i särskilda rum, vid en temperatur mellan 13 och 24°C, under 4-6 dagar för att få en mer accentuerad uttorkning. Mognaden utförs i rum med tillräcklig luftväxling, vid en temperatur mellan 12 och 18°C och måste pågå i minst 25 dagar. På grund av produktens känslighet, rik på omättade fettsyror och fattig på konserveringsmedel, måste de potentiellt kritiska skärnings- och förpackningsfaserna utföras av kvalificerad personal inom produktionsområdet.

De första hänvisningarna till felin salami finns redan hos några latinska författare från 1:a århundradet e.Kr. (Apicius, De re coquinaria). Den äldsta avbildningen av produkten tycks finnas i den inre utsmyckningen av Baptisteriet i Parma (1196-1307). Sedan 1800, i Felinoområdet, har det funnits ett särskilt sätt att förvandla fläsk till salami. 1905 dök uttrycket "Salume Felino" upp i den italienska ordboken för första gången. Sedan 1927 har lokala offentliga institutioner erkänt namnet "Salame Felino" för salami som producerats i provinsen Parma, eftersom användningen av detta namn var en anledning till att främja provinsens välbefinnande. För att bekräfta allt detta finns de evenemang och shower som anordnas i Italien och utomlands av lokala myndigheter, med inrättande av provnings- och informationsstånd. För att vittna om det privilegierade förhållandet mellan den unika produkten och dess ursprungsområde finns Salame Felino-museet, i källarna i Castello di Felino.

Egenskaper

Salame Felino SGB har en gråvit utvändig yta, något pulverformig, orsakad av utvecklingen av en liten mängd inhemsk mögel. När den skärs är skivan rubinröd till färgen, homogen och mager. Smaken är söt och delikat.

Parningar

I typiska Parma-köket är det aptitretaren par excellence. För att njuta av den som bäst är det lämpligt att servera den skuren i skivor med en tjocklek på ca 0,5 cm, som enligt traditionen är "flöjtliknande", det vill säga snett mot charkaxeln. Att avnjutas med micca, ett typiskt Parma-bröd och med Parmigiano Reggiano DOP, allt tillsammans med en gnistrande Colli di Parma DOP Malvasia.

Fläsk, salt, vitt vin, dextros, kryddor.

Antioxidant: E 301

Konserveringsmedel: E250, E252

Glutenfri.

Salame Felino SGB förvaras på en sval, torr plats eller i kylens mindre kalla fack.