Salami Piacentino DOP

Produktionsområdet för Salame Piacentino DOP gäller territorier som ligger upp till 900 meter över havet i provinsen Piacenza, i regionen Emilia-Romagna. Grisarna som används i produktionen ska vara födda, uppfödda och slaktade i regionen Emilia-Romagna.

Den magra delen väljs genom att utesluta köttbitar som kommer från huvudet, medan för den feta delen (10-30%) kan ister, strupe och delar av bacon utan mjukt fett användas. Köttet passeras genom en köttkvarn med en form med stora hål (över 10 mm i diameter) och torkas av med salt, peppar, muskotnöt, vitlök, vin och socker. Den erhållna blandningen stoppas i fläsktarm, knyts med snöre, genomborras och torkas i lämpliga miljöer. Smaksättning utförs under kontrollerade temperatur- och luftfuktighetsförhållanden under en period av minst 45 dagar från saltningsdatumet. Ventilation, exponering för naturligt ljus och fukt är tillåtet under härdning.

De första spåren av grisfarmer i produktionsområdet för Salame Piacentino DOP kan spåras tillbaka till ett årtusende före den kristna eran. Därefter finns det arkeologiska bevis under den romerska civilisationen, som ett brons-amuletthänge som bär bilden av en liten gris. Grisen finns också inne i klostret San Colombano i Bobbio, i Val Trebbia (PC), där en mosaik från 1100-talet representerar den "heliga" slaktritualen. Redan i början av 1400-talet skiljde butiksinnehavare i Milano och Lombardiet charkuterier från Piacenza från de som kom från andra platser i Podalen, vilket kvalificerade dem som " roba de Piaseinsa ". Från 1700-talets första decennier lyckades Piacenzas charkuterier uppskattas även i elitkretsarna i Frankrike och Spanien tack vare den skickliga diplomaten från Piacenza, kardinal Giulio Alberoni. Från och med förra seklet började den lokala köttförädlingen få en semi-industriell konnotation, men trots tidens gång och teknikens framsteg fortsätter företagen att producera med traditionella metoder, kopplade till seder som gått i arv från generation till generation.

Egenskaper

När den skärs är färgen på skivan klarröd varvat med ister av vitrosa fett. Smaken är söt och delikat; doften är doftande och karakteristisk, strikt betingad av mognadsperioden.

Parningar

Utmärkt som förrätt, tillsammans med den traditionella "stekt gnocco". Perfekt tillsammans med andra traditionella Emilian charkuterier och ostar. Det kan också användas för att tillaga aptitretande traditionella lokala recept. Den passar väldigt bra med Colli Piacentini DOP-viner. Prova med färska fikon, en riktig delikatess.

Fläsk, salt, dextros, sackaros, kryddor, vitlöksinfusion och vin.

Antioxidant: E301.

Konserveringsmedel: E252-E250.

För att på bästa sätt bevara Salame Piacentino DOP rekommenderar vi att man tar bort ytterhöljet helt, lindar in det i en lätt fuktad trasa och förvarar det i kylen i max 15 dagar. Det är bra att fortsätta med snittet, snett, när det fortfarande är kallt för att få en kompakt skiva; det rekommenderas också att konsumera det när det når en temperatur på 10°C.